PERBANDINGAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) NIKSTAMAL DENGAN TEPUNG KACANG HITAM (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

Tujuan penelitian yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung jagung (Zea mays L.) nikstamal dan tepung kacang hitam (Phaseolus vulgaris L.) terhadap karakteristik cookies agar didapatkan cookies yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh masyarakat. Manfaat dari penelitian ini adalah membantu bahan baku yang belum terangkat secara optimal menjadi bahan baku yang memiliki nilai tambah, meningkatkan penggunaan tepung jagung nikstamal dan tepung kacang hitam dalam pengolahan pangan, mengurangi tingkat produktivitas tepung terigu dalam pengolahan produk bakery. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 9 taraf sebanyak 3 kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel percobaan pada penelitian ini yaitu perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung kacang hitam dengan variansi 1:9, 2:8, 3:7, 4:6, 5:5, 6:4, 7:3, 8:2, dan 9:1. Respon dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat dan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, tekstur dan kerenyahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung jagung nikstamal dan tepung kacang hitam berpengaruh terhadap seluruh respon baik kimia maupun organoleptik yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, rasa, aroma, warna, tekstur, dan kerenyahan. Kata kunci: Cookies; tepung jagung nikstamal; tepung kacang hitam