PENGARUH KONSENTRASI DEKSTRIN DAN JENIS PEMBUIH TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK PEWARNA ALAMI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

Warna merupakan faktor penting yang secara langsung mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Maraknya penggunaan zat warna sintetis yang mencapai 88% pada makanan sudah sangat meresahkan masyarakat karena memberikan efek buruk bagi kesehatan. Maka dari itu dilakukan penelitian pada ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) untuk dijadikan serbuk pewarna alami dengan metode foam-mat drying. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin dan jenis pembuih terhadap karakteristik serbuk pewarna alami ubi jalar ungu. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2x3 dengan 4 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi dekstrin (A) terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (10%), a2 (15%), dan a3 (20%) faktor kedua adalah jenis pembuih terdiri dari 2 taraf yaitu b1 (putih telur) dan b2 (tween 80). Rancangan respon pada penelitian ini adalah respon organoleptik yaitu uji hedonik, respon kimia meliputi analisis total antosianin dan analisis kadar air, respon fisik meliputi analisis water solubility dan total rendemen, serta respon sampel terpilih yaitu uji stabilitas warna terhadap suhu penyimpanan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa suhu pengeringan terbaik yaitu 50 C yang ditunjukkan dengan nilai Chroma (C) sebesar 27,68. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi dekstrin berpengaruh terhadap warna sebelum, warna dan aroma setelah aplikasi (jelly), kadar air, total antosianin, water solubility, dan total rendemen. Jenis pembuih berpengaruh terhadap warna sebelum dan warna, rasa, aroma setelah aplikasi (jelly), kadar air, total antosianin, water solubility dan total rendemen. Terjadi interaksi antara konsentrasi dekstrin dan jenis pembuih terhadap warna sebelum dan setelah aplikasi (jelly), kadar air, total antosianin dan total rendemen. Sampel terpilih yaitu a2b1 (Konsentrasi dekstrin 15% dan jenis pembuih putih telur) dengan kadar air 5,34%, total antosianin 102,86 CyE, mg/L, water solubility 71,64%, total rendemen 21,79%, dan stabil pada suhu penyimpanan 4 o C. Kata Kunci: Serbuk Pewarna Alami, Ubi Jalar Ungu, Konsentrasi Dekstrin, Jenis Pembuih