Elaboração e caracterização de bebida fermentada à base de extratos vegetais com suco de fruta

Orientador : Profª. Drª. Dirlei Diedrich KielingMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.Inclui referênciasResumo : Os alimentos constituídos de probióticos contribuem para o desenvolvimento da flora intestinal benéfica e melhora do sistema imunológico do organismo humano. Com base nisso, a proposta deste trabalho foi desenvolver uma bebida com potencial probiótico a partir de extratos hidrossolúveis de quirera de arroz e soja, bem como caracterizá-la quanto aos aspectos físico-químicos e microbiológicos. Foram elaboradas 5 formulações com diferentes proporções de extrato de quirera de arroz e soja para avaliar a formulação que seria mais favorável ao desenvolvimento do probiótico. Essas formulações foram submetidas as análises de pH, acidez, material mineral, sólidos totais, lipídios, proteínas e açúcares totais e a contagem de Bactérias Ácido Lácticas (BAL). A formulação selecionada foi saborizada com suco concentrado de maracujá, e posteriormente, realizou-se as contagens de Escherichia coli, Bacillus cereus, bolores e leveduras na bebida pronta. Avaliou-se também o potencial probiótico, por meio da contagem de BAL durante 14 dias de armazenamento refrigerado. Sendo assim, as amostras elaboradas com maior proporção de soja apresentaram-se com maiores teores de cinzas, proteínas e lipídios. Já as formulações com maior proporção de quirera de arroz, mostraram-se com teores de sólidos e açúcares totais superiores. A formulação com 100% quirera de arroz apresentou o maior pH de 7,25 e a menor acidez inicial de 0,10 g de ácido láctico/100mL. Após a fermentação, o pH final de ambas as formulações não diferiram significativamente, no entanto, a acidez final para a amostra com 100% de soja apresentou-se superior com 1,38 g de ácido láctico/100mL. A proporção 70:30 de extrato de soja e quirera de arroz foi avaliada como sendo a mais favorável para o desenvolvimento da bebida probiótica, em que a contagem de BAL foi de 7,13 Log UFC/mL. O padrão microbiológico para a bebida saborizada foi satisfatório em que B. cereus apresentou 1,5x102 UFC/mL, E. col