Farinha da semente de jambo-vermelho (Syzygium malaccense L. Merr. & L. M. Perry) : propriedades tecnológicas, bioativas e funcionais

Orientadora: Profa. Dra. Rosemary Hoffmann RibaniDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 17/12/2021Inclui referências: p. 99-117Resumo: O jambo-vermelho é um fruto exótico de origem malaia que se adaptou ao território brasileiro. O fruto possui alta produtividade, características sensoriais únicas, é rico em nutrientes como fibras, vitaminas, minerais, dentre outros e é fonte de compostos bioativos como as antocianinas. Ainda assim, é um fruto subutilizado que não tem seu potencial agroindustrial explorado e acaba sendo considerado um resíduo. Sua semente, que pode representar cerca de 17% do fruto, também é tida como um resíduo abundante. Escassos dados da literatura com relação a caracterização da semente de jambo-vermelho motivam estudos mais aprofundados na área. Por isso, o objetivo desse trabalho foi obter a farinha da semente de jambovermelho e caracterizá-la no tocante as suas características físico-químicas, tecnológicas e bioativas, além de investigar a presença de amido a partir das suas características morfológicas, térmicas e reológicas. A matriz farinácea é fonte de fibras e minerais, apresenta ácidos graxos insaturados e elevada atividade antioxidante atribuída a presença de compostos fenólicos e flavonoides. A existência de amido foi confirmada na matriz, com um rendimento de 22,83 %, indicando que ela pode ser fonte de amido não convencional. Os resultados encontrados também indicam potencial utilização da farinha da semente de jambo-vermelho na indústria de alimentos como corante, espessante e antiumectante, além de ser um ingrediente com grande capacidade de melhorar as características funcionais dos alimentos.Abstract: The malay apple is an exotic fruit of Malaysian origin that adapted to the Brazilian territory. The fruit has high productivity, unique sensory characteristics, is rich in nutrients such as fiber, vitamins, minerals, among others, and is a source of bioactive compounds such as anthocyanins. Still, it is an underused fruit that does not have its agro-industrial potential explored and ends up being considered a waste product. Its seed, which can represent about 17% of the fruit, is also considered an abundant waste. Scarce data in the literature regarding the characterization of the jambo-red seed motivate further studies in the area. Therefore, the objective of this work was to obtain the flour from the malay apple seed and characterize it regarding its physicochemical, technological and bioactive characteristics, besides investigating the presence of starch from its morphological, thermal and rheological characteristics. The farinaceous matrix is a source of fiber and minerals, has unsaturated fatty acids and high antioxidant activity attributed to the presence of phenolic compounds and flavonoids. The existence of starch was confirmed in the matrix, with a yield of 22.83 %, indicating that it could be a source of unconventional starch. The results found also indicate the potential use of malay apple seed flour in the food industry as a coloring agent, thickener and anti-humectant, in addition to being an ingredient with a great capacity to improve the functional characteristics of foods