Secagem da fruta uvaia (Eugenia pyriformis Cambess): etanol como pré-tratamento, cinética de secagem convectiva e compostos bioativos

Uvaia is a native fruit from the Brazilian Atlantic Forest, whose commercialization is still limited due to its high perishability and seasonality. This study evaluated the effects of ethanol pre-treatment on convective drying and its impacts on the bioactive compounds of uvaia. Six treatments were performed, consisting of control and pre-treated samples by immersion in ethanol (99.8% v/v) for 10 and 20 min, which were subsequently conduced to convective drying (1 m/s) at 40 and 60°C. Sample temperatures were recorded throughout the drying process and the dry products were evaluated for phenolic compounds content and antioxidant capacity. The Page model was used to evaluate the data and study the kinetics. Increasing the temperature reduced drying time by about 50%, while ethanol pre- treatments reduced processing time by 7-31%. The pre-treatment in combination with temperature influenced the drying time and were associated with the penetration of ethanol into the sample and the volatility of the liquid portion. The higher vapor pressure of ethanol, in relation to water, reduced the initial temperature of the treated samples. Drying and pre-treatment temperatures reduced the levels of bioactive compounds, which was associated with degradation and possible extraction by ethanol. Therefore, the advantages of using ethanol as a drying accelerator were discussed, as well as some limitations, mainly in the content of bioactive compounds. Even so, stable dried fruits were obtained, containing adequate levels of bioactive compounds for different applications (direct consumption or for use in formulations).Uvaia é uma fruta nativa da Mata Atlântica brasileira, cuja comercialização ainda é limitada devido a sua alta perecibilidade e sazonalidade. Este estudo avaliou os efeitos do pré-tratamento com etanol na secagem convectiva e seus impactos nos compostos bioativos da uvaia. Foram realizados seis tratamentos, consistindo em controle e amostras pré-tratadas por imersão em etanol (99,8% v/v) por 10 e 20 min que, posteriormente, foram submetidas a secagem convectiva (1 m/s) a 40 e 60°C. As temperaturas das amostras foram registradas ao longo do processo de secagem e os produtos secos foram avaliados quanto ao teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. O modelo de Page foi usado para avaliar os dados e estudar a cinética. O aumento da temperatura reduziu o tempo de secagem em cerca de 50%, enquanto os pré-tratamentos com etanol reduziram o tempo de processo entre 7-31%. O pré-tratamento em combinação com a temperatura influenciaram o tempo de secagem e foram associados à penetração do etanol na amostra e à volatilidade da porção líquida. A maior pressão de vapor do etanol, em relação à água, reduziu a temperatura inicial das amostras tratadas. As temperaturas de secagem e pré-tratamento reduziram os níveis de compostos bioativos, o que foi associado à degradação e possível extração por etanol. Portanto, foram discutidas as vantagens do uso do etanol como acelerador de secagem, mas também algumas limitações, principalmente no teor de compostos bioativos. Mesmo assim, foram obtidos frutos secos estáveis, contendo níveis adequados de compostos bioativos para diferentes aplicações (consumo direto ou para uso em formulações)