Karakterisasi Tepung Komposit Berbasis Mocaf Dan Kacang-kacangan Sebagai Bahan Baku Biskuit Mp-asi (Characterization of Composite Flour Based on Mocaf and Beans Flour as Ingredient for Weaning Food)

Tepung mocaf dapat digunakan sebagai pengganti terigu pada pembuatan biskuit MP-ASI (Makanan Pendamping Air Susu Ibu) karena mengandung karbohidrat yang tinggi. Kadar protein yang rendah dari tepung mocaf memerlukan penambahan tepung kacang-kacangan sebagai sumber protein sehingga membentuk tepung komposit yang sesuai untuk bahan baku biskuit MP-ASI. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia, fungsional dan profil gelatinisasi dari tepung komposit mocaf dan kacang-kacangan. Jenis kacang-kacangan yang digunakan adalah kedelai, kacang hijau dan kacang merah.Setiap jenis tepung kacang-kacangan ditambahkan sebesar 40% untuk masing-masing formulasi tepung komposit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai, kacang hijau dan kacang merah secara signifikan berpengaruh terhadap peningkatan kadar abu, protein, lemak, kelarutan, aktivitas dan stabilitas emulsi, kapasitas dan stabilitas foam dan suhu gelatinisasi. Penambahan tepung kacang-kacangan pada tepung mocaf juga berpengaruh signifikan terhadap penurunan kadar pati, amilosa, swelling power, kapasitas penyerapan minyak serta profil gelatinisasi (viskositas puncak, breakdown, akhir dan setback) dari tepung komposit yang dihasilkan. Tepung komposit mocaf-kacang hijau adalah yang direkomendasikan sebagai bahan baku pembuatan biskuit MP-ASI karena memiliki kelarutan yang rendah dan densitas kamba yang tinggi serta memenuhi persyaratan SNI biskuit MP-ASI yang mensyaratkan kandungan protein minimal 6%, lemak maksimal 18% dan serat pangan maksimal 5%