Quality index of raw gilthead sea bream

Στην εργασία αυτή εκτιμήθηκε η ποιότητα της νωπής τσιπούρας με βάση οργανοληπτικές, βιοχημικές και μικροβιολογικές παραμέτρους. Τα δείγματα συντηρήθηκαν σε πάγο και σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα 70%CO2/30%N2 στους 4° C επί 20 ημέρες. Προσδιορίστηκαν οι συγκεντρώσεις του ολικού Βασικού Πτητικού Αζώτου (TVB-N mg/100 g σάρκας), της Μαλονδιαλδεΰδης (MDA μg/kg σάρκας), η μεταβολή των λιπαρών οξέων της σάρκας κατά το διάστημα της συντήρησης , ορισμένοι μικροβιακοί δείκτες και τέλος, εκτιμήθηκε απο ομάδα δοκιμαστών η οσμή και το άρωμα των δειγμάτων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το μοντέλο που χρησιμοποιήθηκε για την εκτίμηση της ποιότητας της νωπής τσιπούρας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πιλότος για την εκτίμηση της ποιότητας των ευρΰαλων ιχθύων που καλλιεργούνται στη χώρα μας.Sensorial, biochemical and microbiological methods were used in order to evaluate the quality of the raw gilthed sea bream. Whole fish was stored in ice and in modified gas atmosphere consisting of 70% carbon dioxide and 30% nitrogen. At regular intervals during refrigerated storage Malondialdehyde- MDA^g/kg), Total Volatile Bases-N - TVB-N (mg/100g), odour and flavor scores and various types of micro-organisms were determined. Fatty acid contents were also measured along the cold storage. The results showed that the quality parameters used for the evaluation of raw gilthed sea bream could form a preliminary model for quality index of farmed euryhaline fin fish in our country