Desenvolvimento de um produto tipo maionese light vegan e sem gl?ten

Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gest?o do Instituto Polit?cnico de Viana do CasteloA maionese ? um tipo de molho amplamente consumido como acompanhamento de refei??es e como complemento de saladas e alguns snacks. Tratando-se de uma emuls?o de base de ?leo e ovo, h? uma forte press?o sobre a ind?stria dos alimentos para reduzir a quantidade de gordura e a quantidade de gema de ovo devido ao seu alto teor de colesterol e atualmente inclu?do no grupo dos alimentos al?rgenos. Para al?m destas quest?es outras como o crescente aumento de consumidores vegan nestes ?ltimos anos t?m motivado a reformula??o deste g?nero de produtos com vista ? substitui??o desta prote?na. Neste estudo, foi ainda inclu?da a substitui??o do amido como uma proposta para consumidores cel?acos, que tamb?m passam a ter mais um produto que podem incluir na sua dieta sem preocupa??es de rea??o al?rgica. O trabalho que se apresenta nesta tese foi realizado inicia com a produ??o de um molho tipo maionese eggless, cuja formula??o tradicional modificada, substituindo a prote?na do ovo. Nesta fase inicial foram testadas diferentes prote?nas nomeadamente, isolado de ervilha, albumina e soro de leite. Foram estudadas tamb?m formula??es em vers?o light ou magra, isto ?, com diferentes percentagens de ?leo (50%, 40% e 30%). Na otimiza??o e valida??o destas formula??es foram usadas maioneses comerciais tradicional e magras, tendo sido escolhidas duas marcas no mercado (Continente e Hellman?s) como amostras refer?ncia de par?metros de reol?gicos uma vez que se tratam de produtos de reconhecida aceitabilidade. Estes resultados iniciais mostraram que as formula??es com substitui??o de prote?na se aproximam das amostras comerciais em termos de consist?ncia e comportamento reol?gico. As primeiras formula??es de maioneses vegan foram ajustadas para permitir a obten??o de maionese sem gl?ten, numa perspetiva de ir ao encontro das tend?ncias de consumo de produtos do tipo ?free from?. Nesta fase, foram selecionadas as formula??es produzidas com isolado de ervilha como substituinte de ovo e o amido de milho foi substitu?do usando farinhas alternativas, tais como: farinha de arroz, farinha de tapioca, farinha de quinoa e farinha de aveia. As maioneses comerciais foram comparadas com estas novas formula??es, eggless e ?sem gl?ten?, para validar, em termos de textura, apar?ncia e estabilidade. Para tal, foi avaliada a viscosidade aparente e ajustados diferentes modelos reol?gicos. A compara??o foi realizada recorrendo a uma an?lise multivariada aplicada aos coeficientes reol?gicos obtidos. Foram ainda estudados o teor de humidade, a atividade da ?gua e o pH, e comparados aos valores das maioneses comerciais. Verificou-se que, de uma forma geral, as amostras de maionese produzidas em laborat?rio com ingredientes exclusivamente vegetais, apresentam uma estrutura est?vel ao longo do tempo de armazenamento. No entanto, quando comparadas ?s maioneses comerciais sejam id?nticas, verificou-se que os coeficientes de escoamento s?o significativamente diferentes, sendo necess?rio ajustar a formula??o, sobretudo no que diz respeito ao teor de prote?na. Estas diferen?as s?o ainda mais acentuadas nas amostras do tipo light. As conclus?es deste trabalho, no que diz respeito ? nova formula??o de maionese eggless e ?sem gl?ten? ainda s?o fr?geis, mas permitem confirmar a possibilidade de, com pequenos ajustes, oferecer ao consumidor um produto nutricionalmente mais equilibrado e igualmente apelativo sem defraudar as espectativas relativas ?s sensa??es de textura.Mayonnaise is a dressing sauce widely consumed as a complement to meals, salads and some snacks. As an egg-oil based emulsion, there is a strong pressure on the food industry to reduce the amount of fat and as well as egg yolk due to its high cholesterol content and nowadays included in the allergen food group. Furthermore, the increasing number of vegan consumers have motivated the reformulation of this type of products towards the starch protein substitution. Thus, in this study the replacement of starch was also included so this new product can be addressed to celiac consumers enabling them to include it in their diet without worrying about allergic reaction. The work presented in this thesis started with the production of an eggless mayonnaise-type sauce, whose traditional formulation was modified, firstly replacing the egg protein. In this initial part of the work, different proteins were tested, such as pea isolate, albumin and whey protein. Light type formulas were also studied and different percentages of oil (50%, 40% and 30%) were tested. In the optimization and validation of these formulas, traditional and light commercial mayonnaise were used as reference products. Two brands of recognized acceptability were selected in the market (Continente and Hellman's) as control samples in terms of rheological parameters. Initial results showed that protein substitution formulas approach commercial samples, in terms of consistency and rheological behaviour. Selected formulations of vegan mayonnaise from first part of this study were adjusted to allow obtaining gluten-free mayonnaise, trying to meet the consumption trends of ?free from? products. Formulations with pea isolate as egg substitute were the ones selected for the substitution of corn starch using alternative flours, such as: rice flour, tapioca flour, quinoa flour and oat flour. Again, commercial mayonnaises were compared with the eggless and ?gluten free? formulations to validate the new product in terms of texture, appearance and stability. For this purpose, the apparent viscosity was evaluated and different rheological models adjusted. The comparison was performed using a multivariate analysis applied to the obtained rheological coefficients. Moisture content, water activity and pH were also monitored and compared to the values of commercial mayonnaise. It was found that, in general, samples of mayonnaise produced in the laboratory with exclusively vegetable ingredients presented a stable structure over the storage time. However, when compared to commercial mayonnaise it was observed that the flow coefficients are significantly different, being necessary to adjust the formulation, especially regarding the protein content. These differences are even more perceived in light type samples. The conclusions of this work, regarding the new formulation of eggless and "gluten-free" mayonnaise are still fragile, but with small adjustments it will be possible to offer the consumer a more nutritionally balanced and appealing product without disappointing expectations relating to texture sensations greatly appreciated in this type of products