Estudo da viabilidade da diminuição das temperaturas de pasteurização aplicadas aos preparados elaborados na Decorgel

Dissertação de Mestrado ntegrado em Engenharia Biológica (Ramo Tecnologia Química e Alimentar)A crescente oferta de produtos alimentares por parte da indústria, conduz a uma necessidade primordial de otimização do processamento alimentar. Um dos objetivos comum às indústrias é, portanto, aumentar a qualidade dos produtos, reduzindo os danos originados pelo próprio processamento. Assim sendo, este trabalho teve como objetivo primário o estudo da possibilidade da diminuição da temperatura de pasteurização, aplicada a uma gama de produtos da Decorgel. Deste modo, para além de minorar o impacto do aquecimento nas características organoléticas de cada matéria-prima, amplificando a qualidade dos produtos, diminui também os custos associados à produção, reforçando, deste modo, a sustentabilidade ecológica. A concretização deste objetivo foi estudada sem nunca colocar em causa a segurança alimentar. Para isso, foram realizados testes microbiológicos para fungos e microrganismos aeróbios mesófilos às temperaturas de pasteurização de 40, 60 e à já utilizada pela empresa, de modo a verificar se o seu desenvolvimento se encontrava abaixo dos limites estabelecidos pela empresa. Os resultados demonstraram que é praticável a diminuição da temperatura de pasteurização até, pelo menos, 40 C. Este facto verificou-se para todos os produtos, uma vez que todas contagens efetuadas estiveram abaixo do limite definido e apresentado na ficha técnica de cada produto. Um outro objetivo foi a verificação do tipo de alterações que serão percetíveis e que estão inerentes à diminuição da temperatura de pasteurização. No que diz respeito aos parâmetros físicos, foram medidos o Brix, a atividade da água e o pH das três amostras pertencentes a cada produto e posteriormente comparados. As alterações que ocorreram não foram significativas. Foi medida, também, a consistência referente à Polpa de groselha negra, para a qual se observaram alterações notáveis. No entanto, essas alterações deram origem a uma melhoria do produto. Assim sendo, no que diz respeito aos parâmetros físicos, é executável uma diminuição da temperatura de pasteurização dos produtos até à temperatura mais baixa estudada (40 C). Foi realizada também uma análise sensorial com provadores experientes, de modo a perceber-se como as características organoléticas variavam com a diminuição da temperatura de pasteurização. Esta permitiu concluir que, de uma forma geral e para a maioria dos produtos, os provadores preferem aqueles que possuem uma menor temperatura de pasteurização.The growing of food industry supply has led to a fundamental need for food processing optimization. One of the common goals of industries is, therefore, to increase product quality, reducing damage caused by processing. Therefore, this work has as its main objective the study of the possibility of pasteurisation temperature decreasing, applied to a range of Decorgel products. Thus, in addition to minimizing the impact of heating on the organoleptic characteristics of each raw material, amplifying the quality of products, also reduces the costs associated with production, enhancing ecological sustainability. The achievement of this objective was studied without neglecting food security. For this, were performed microbiological testing for fungi and mesophilic aerobic microorganisms to pasteurisation temperatures of 40, 60 and and the temperature used by the company, in order to verify if its development was below the limits established by the company. The results demonstrated that the decrease in pasteurisation temperature is feasible to at least the 40 C. This fact was observed for all products, once all counts performed were below the limit defined and presented in the technical sheet of each product. Another objective was to check the type of changes that would be noticeable and which ones were inherent to temperature decrease. Regarding the physical parameters, were measured the Brix, the water activity and the pH of three samples which belong to each product and subsequently compared. The changes that occurred were not significant. Was also measured the consistency regarding the black currant pulp, to which notable changes were observed. However, these changes improved the product. So, regarding to physical parameters, it’s executable a decrease in pasteurisation temperature of products to the lowest temperature studied (40 C). It was carried out a sensory analysis with experienced tasters, in order to be perceived how the organoleptic characteristics vary with pasteurisation temperature decrease. This allowed concluding that, in general, and for most products, tasters prefer those having a lower pasteurisation temperature