Charakterystyka skrobi zdegradowanej enzymatycznie

W produkcji żywności coraz bardziej wzrasta znaczenie otrzymywanej na skalę przemysłową skrobi częściowo zdegradowanej enzymatycznie. Do najważniejszych właściwości wskazujących na stopień hydrolizy skrobi należy przy produktach niskozdegradowanych - lepkość, a przy wysokozdegradowanych - właściwości redukcyjne. Dokonano dokładniejszej charakterystyki produkowanych w Czechosłowacji krochmali modyfikowanych oraz maltodekstryny produkcji NRD (preparat SHP) wykorzystując częściową ich rozpuszczalność w zimnej wodzie i częściowe wytrącanie metanolem. Otrzymane frakcje scharakteryzowano następującymi metodami: - zawartość amylozy oznaczano jodometrycznie metodą biamperometryczną, - względny ciężar cząsteczkowy określono metodami chemicznymi (utlenianie nadjodanem i następnie biamperometryczne oznaczanie nadmiaru jodu oraz metodą redukcyjną Somogyj Nelsona), jak również metodami fizycznymi (osmometryczną i sedymentacyjną przy użyciu ultrawirówki), - zawartość oligosacharydów oznaczono metodą chromatografii bibułowej. Charakterystykę poszczególnych frakcji badanych krochmali modyfikowanych przedstawiono w tab. 1. Natomiast w tab. 2 zestawiono obliczone wartości względnego ciężaru cząsteczkowego i stopnia polimeryzacji (DP) dla preparatu "Imuna". Na rys. 1 przedstawiono przebieg krzywych analizy biamperometrycznej poszczególnych frakcji preparatu "Slovškrob" w porównaniu ze skrobią ziemniaczaną i rozpuszczalną. Uzyskane wyniki świadczą, że można stosunkowo nieskomplikowanymi metodami analitycznymi otrzymać podstawowe dane o produkcie modyfikacji krochmalu. Metody te można również zastosować w praktyce przemysłowej dla technologicznej kontroli przebiegu procesu modyfikacji