Sensory and microbiological assessment of turkey hens breast muscles depending on method and time of cold storage

Nowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch metod przechowywania mięśni piersiowych indyczek: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95 % azotu i 5 % tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym o temp. 2 ºC, w ciągu od 5 do 25 dób, na ich właściwości sensoryczne oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz obniżenie jakości sensorycznej decydowały o przydatności mięśni do spożycia. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a oceniane zmiany sensoryczne za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 10 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz duże zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób.A modern technique applied to prolong the shelf-life of meat products is storage in a controlled atmosphere. The objective of this study was to determine the effect of two methods of storing breast muscles of turkey hens on their sensory features and total count of micro-organisms, i.e. storing in the atmosphere of controlled gases composed of 95 % nitrogen and 5 % oxygen and in the atmospheric air at a temperature of 2 ºC, for 5 to 25 days. Based on the results of the research conducted, it was found that the microbial contamination degree during the cold storage of breast muscles and the sensory quality reduction determined the suitability of the meat for consumption by people. The microbial contamination level was assessed as satisfactory, and the sensory changes were found insignificant in unpackaged breast muscles stored in the atmosphere of controlled gases for 10 days. However, the increase in total microbial counts and significant changes in sensory quality reduced the time period for storing breast meat of turkey hens to 5 days only