Assessing the correctness of preparing dishes of vegetables and potatoes at home

Celem badań było określenie sposobu przygotowania potraw z warzyw i ziemniaków w warunkach domowych oraz ocena jego prawidłowości w odniesieniu do zasad obowiązujących w technologii gastronomicznej. Badania przeprowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 500 dorosłych osób z województwa mazowieckiego. Kwestionariusz ankiety zawierał pytania dotyczące przygotowania dań z warzyw: rodzaju surowców, półproduktów oraz gotowych dań wykorzystywanych do przygotowania posiłków, sposobu i warunków prowadzenia obróbki wstępnej oraz cieplnej, a także przechowywania potraw. Badania wykazały, że do przygotowania posiłków z warzyw w domu respondenci zazwyczaj wykorzystują surowce świeże, rzadziej poddane przemysłowej obróbce wstępnej, a sporadycznie różnorodne przetwory z warzyw. Warzywa w postaci gotowych dań są najczęściej kupowane przez badanych jako sałatki i surówki. Około 80 % osób przygotowuje surówki i sałatki również samodzielnie w domu. Z dań warzywnych respondenci samodzielnie przygotowują także bigos, gołąbki oraz zapiekanki i placki ziemniaczane. Tylko 31,4 % respondentów prawidłowo przeprowadza proces obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków. Niewielka grupa respondentów stosuje metody obróbki cieplnej ziemniaków sprzyjające zachowaniu ich wartości odżywczej, takie jak: gotowanie w kuchence mikrofalowej, szybkowarze czy w garnku na parze. Najpopularniejszą metodą obróbki cieplnej warzyw zielonych jest ich gotowanie w wodzie lub na parze. Popularny w polskiej diecie barszcz czerwony 35 % respondentów przyrządza wykorzystując gotowy produkt z opakowania kartonowego bądź z koncentratu. Wśród respondentów przygotowujących samodzielnie tę potrawę w domu, zaledwie 10,2 % stosuje poprawną technologię. Powyżej 60 % respondentów przechowuje gotowe posiłki z warzyw prawidłowo w lodówce. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że posiłki z warzyw, pod względem technologicznym nie zawsze są przygotowywane prawidłowo. Nieprawidłowości dotyczą postępowania z surowcem zarówno podczas obróbki wstępnej, jak i cieplnej. Wykazano, że większość respondentów prawidłowo przechowuje gotowe posiłki.The objective of the research was to identify a method of preparing vegetables and potatoes under the home conditions and to assess its correctness with reference to the rules in force in the catering technology. The research was performed by conducting direct survey among 500 adult persons from the Province of Mazowsze in Poland. The survey form included questions dealing with the preparation of vegetable dishes; the questions referred to the following: kind of raw products and of half-finished products, ready-to-cook dishes used in preparing meals, method and conditions of conducting pre-treatment and thermal treatment of ingredients, and storage of dishes. The research proved that the respondents usually used raw products to prepare dishes at home, and, only seldom, they thermally treated them; as to various canned vegetables and/or vegetable preserves, the respondents used them sporadically. The respondents usually purchase ready-to-cook vegetable products in the form of salads and crudités. About 80 % of respondents also prepare salads and crudités at home at their own. Furthermore, the respondents prepare at home and on their own such meals as: bigos (stewed dish made of sauerkraut and/or fresh cabbage, meat, and mushrooms), gołąbki (stuffed cabbage), potato and/or vegetable gratins, and potato pancakes. Only 31.4 % of the respondents correctly perform the process of preliminary treating of vegetables and potatoes. Just a small group of respondents applies thermal methods to prepare potatoes allowing for retaining their nutritional values, such as: cooking in microwave oven and/or in pressure cooker, or steaming. The most commonly used method of thermal treatment of green vegetables is cooking them in water or steaming them. 35 % of the respondents prepare a borsch (beetroot soup), which is a popular meal in the Polish menu, using a ready-to-cook product contained in a cartoon, or a concentrate. Among the respondents who prepare this dish at their homes on their own only as few as 10.2 % use the correct technology. More than 60 % of the persons polled keep ready-to-eat vegetable dishes in the refrigerators. Based on the research accomplished, it was concluded that the meals made of vegetables were not always correctly prepared at home. The incorrectness events found referred to how the respondents handled the raw products while pre-treating them and thermally treating them. It was proved that the majority of respondents properly kept the ready cooked meals