Physical properies of extruded gluten-free bread enriched with acorn flour

W pracy badano wpływ dodatku mąki z żołędzi na wybrane właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa ryżowego otrzymanego metodą ekstruzji. Badano gęstość oraz porowatość pieczywa, określono właściwości mechaniczne i akustyczne podczas testu penetracji. Wykazano, że dodatek mąki z żołędzi pogarszał współczynnik ekspandowania, powodował wzrost gęstości pozornej oraz niewielki spadek porowatości, ale nie wpływało to na twardość materiału określoną za pomocą siły maksymalnej. Badania aktywności akustycznej wykazały, że obie badane próby pieczywa cechowały się znaczną chrupkością. Dodatek mąki z żołędzi nie miał wpływu na amplitudę i czas trwania dźwięku, ale powodował istotny statystycznie wzrost liczby zdarzeń akustycznych, co zostało zarejestrowane zarówno metodą kontaktowa, jak i mikrofonową. Stwierdzono, że dodatek mąki z żołędzi poza poprawą walorów żywieniowych, miał również korzystny wpływ na teksturę pieczywa ryżowego.The effect of acorn flour additon on the selected physical properties of gluten-free bread was investigated. The density and porosity of bread were tested as well as the mechanical and acoustic properties during pentration test were determined. It was shown that addition of acorn flour deteriorated the expansion index, caused an increase in apparent Ewa Gondek, Dorota Nowak, Ewa Jakubczyk, Anna Kamińska-Dwórznicka… density and a slight decrease in porosity. This addition did not affect hardness of material determined by maximal force. The measurement of acoustic activity showed that the investigated samples of bread were characterised by the considerable crispness. The addition of acorn flour did not affect the amplitude and duration of acoustic emission event but it led to a statistically significant increase of number of acoustic events which was registered using the contact as well as microphone method