The microbiological contamination of chosen additives used in meat products

W pracy przedstawiono stan mikrobiologiczny surowców pomocniczych stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych: soli warzonej i kamiennej, soli peklującej, skrobi ziemniaczanej i proszków grzybowych zsoplówki jeżowatej i boczniaka. Określono liczbę drobnoustrojów tlenowych oraz miano Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli oraz beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się sól warzona, zarówno pod względem koncentracji bakterii tlenowych jak i obecności Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Znacznie gorszy był stan mikrobiologiczny soli kamiennej. Pozostałe dodatki zawierały dużą liczbę bakterii tlenowych, ale wśród nich sól peklująca nie budziła zastrzeżeń pod względem pozostałych badanych mikroorganizmów, ich obecności nie stwierdzono w 0,1 g.In this study microbial quality of supplementary raw material used in meat products was determined. It was: cammon salt, rock salt, curing salt, potato starch, mushroom powder: Pleurotus sp. and Hericium erinaceus. In examinated samples total aerobic bacteria count and occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria was determined. The best microbiological condition was observed in common salt both on account of total aerobic bacteria concentration and ocurrence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria. The microbiological condition of rock salt was considerably worse. The remainig additives contained high count of aerobic bacteria, but curing salt was unreserved on account of occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria, these bacteria were absent in 0,1 g