Comparing the profile of volatile compounds in natural chocolate and cacoa pulp

Celem podjętego badania była analiza profilu związków lotnych czekolad naturalnych gorzkich i miazg kakaowych oraz określenie różnic między tymi profilami za pomocą techniki statystycznej PCA. Ekstrakcję związków lotnych materiału badawczego wykonano techniką HS-SPME, a następnie poddano analizie metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS). Największe różnice w profilu związków lotnych wynikały z zawartości masy kakaowej w materiale badawczym. Ważną rolę w różnicowaniu czekolad odgrywała zawartość kwasu octowego oraz acetofenonu. Stwierdzono również, że w prawie wszystkich profilach frakcji lotnej pirazyny były obecne w zbliżonych ilościach i nie wpływały istotnie na przydzielanie próbek do grup. Tylko w czekoladach wysoko kakaowych (>70%) oraz miazgach wykryto estry kwasu octowego. Natomiast w przeciwieństwie do miazg, w czekoladach wysoko kakaowych wykryto wanilinę i etylowanilinę.The main purpose of this study was profile analysis of volatile compounds of natural bitter chocolate and cocoa pulp and identify the differences between these profiles using the statistical technique of PCA. Therefore, a solid-phase microextraction of volatile fractions from headspace layer of research material was taken and then analyzed by gas chromatography coupled to mass spectrometry. The biggest differences in the profile of volatile compounds were resulted from the content of cocoa solids in the research material. Major role in differentiating played acetic acid and acetophenone content. It was also found that in almost all volatile fractions profiles pyrazines were present in similar quantities and they made no significant effect on the allocation of samples to groups. Only in high-cocoa chocolates (> 70%) and pulps were detected esters of acetic acid. However as opposed to the pulp, in high-cocoa chocolates vanillin and ethyl vanillin were detected