Assessment of wheat bread quality with teffu flour addition

Celem pracy była ocena możliwości wykorzystania mąki teffu do produkcji pieczywa o niższej zawartości glutenu. Materiał badawczy stanowiły mąka pszenna typu 750, mąka teffu oraz uzyskane pieczywo. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki pszennej i mąki teffu. Pieczywo wypiekano z różnym udziałem mąki teffu: 0, 6, 12, 18 i 24%. Następnie oceniono jego cechy fizyczno-chemiczne oraz przeprowadzono punktową ocenę jakości. Dodatek mąki z teffu w ilości 24% powodował istotny spadek wydajności pieczywa. Kwasowość miękiszu była uzależniona od dodatku mąki teffu. Im był on wyższy, tym wyższą kwasowość wykazywał miękisz. Dodatek mąki teffu w ilości 6-18% powodował pogorszenie cech tekstury pieczywa po 48h przechowywania. Punktowa ocena jakości pieczywa wykazała, że wzrost dodatku mąki teffu przyczynił się do pogorszenia jego cech sensorycznych. Udział mąki teffu w mieszance nie powinien być większy niż 6%, aby nie powodował pogorszenia cech fizycznych, a w szczególności sensorycznych pieczywa.The aim of this study was to assess the possibility of using teff flour to produce bread with a lower gluten content. Research material was wheat flour type 750, teff flour and obtained bread. An analysis of the physicochemical characteristics of wheat flour and teff flour was performed. Bread was baked with different levels of teff flour addition: 0, 6, 12, 18 and 24%. Then the physical and chemical characteristics of the bread were assayed, and its quality was assessed using a point scale. Also the percentage content of gluten in bread with teff flour compared to the control sample was calculated. Addition of teff flour in the amount of 24% caused a significant decrease in the yield of bread. Crumb acidity was dependent of teff flour addition, the higher it was the higher acidity was shown by the crumb. Addition of teff flour in the amount of 6-18% resulted in deterioration of the characteristics of bread texture after 48h of storage. The lowest gluten content (21%) was noted for bread with 24% addition of teff flour, and the amount of gluten was 6.4% lower than in the control sample. Scoring the quality of bread showed that increase of teff flour addition contributed to the deterioration of the sensory characteristics of the bread