Influence of supportive enzymes on chemical composition and viscosity of triticale mashes

W pracy oceniano wpływ dodatku preparatów enzymów wspomagających (ksylanazy, pullulanazy, celulazy i celobiazy) do zacierów z pszenżyta, przygotowanych metodą bezciśnieniowego uwalniania skrobi (BUS) na ich skład fizyko-chemiczny, lepkość oraz wskaźniki fermentacji. Fermentację prowadzono systemem trzydobowym w temperaturze 28-30°C, z udziałem suszonych drożdży gorzelniczych Saccharomyces cerevisiae, rasy As4. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono wpływ dodatku enzymów wspomagających na własności reologiczne i skład fizyko-chemiczny, zarówno zacierów słodkich (ekstrakt, cukry redukujące, dekstryny, lepkość), jak i odfermentowanych (ekstrakt pozorny, ekstrakt rzeczywisty, alkohol, cukry redukujące, dekstryny) oraz przebieg fermentacji. W próbach fermentacyjnych, zawierających ksylanazę, pullulanazę oraz celulazę i celobiazę zaobserwowano poprawę dynamiki procesu fermentacji – szybsze zafermentowanie i krótszy czas trwania procesu w porównaniu z próbą kontrolną (bez dodatku enzymów wspomagających). W zależności od rodzaju zastosowanych enzymów pomocniczych, wydajność fermentacji mieściła się w granicach od 88,10% (zacier z ksylanazą) do 94,92% wydajności teoretycznej (zacier z celulazą i celobiazą) i była znacząco wyższa niż w próbie kontrolnej (65,60%).In the paper the effect of addition of supportive enzymes preparations (xylanase, pullulanase, cellulase and cellobiase) to triticale mashes, prepared by pressureless liberation of starch (PLS), on their physicochemical composition, rheological properties, and indicators of fermentation was evaluated. Fermentation was conducted at 28-30°C, by using dried distillery yeast strain As4 (Saccharomyces cerevisiae). The obtained results showed a diversified impact of supportive enzymatic preparations on rheological properties and physicochemical composition, both of sweet mashes (extract, reducing sugars, dextrins, viscosity) and of mashes after fermentation (apparent extract, real extract, alcohol, reducing sugars, dextrins) and on the course of process. In fermentation samples containing xylanase, pullulanase or cellulase and cellobiase an improve-ment in the dynamics of the fermentation - faster pre-fermentation and shorter time of process com-pared with the control sample (without addition of supportive enzymes) were observed. Depending on the kind of supportive enzymes used, fermentation efficiency ranged from 88.10% (mash with xylanase preparation) to 94.92% of theoretical yield (mash with cellulase and cellobiase prepara-tions) and was significantly higher in comparison with the control sample (65.60%)