Selected physical properties of gluteen-free bread with prepared pea flour and buckwheat products

Celem pracy była ocena wybranych cech fizycznych chleba bezglutenowego z udziałem mąki grochowej instant i przetworów gryczanych, w porównaniu z handlowymi chlebami bezglutenowymi i tradycyjnym chlebem pszenno-żytnim. Materiał badawczy stanowiły chleby wypieczone z 4 rodzajów koncentratów: dwa doświadczalne z udziałem preparowanej mąki grochowej, mąki gryczanej i otrąb gryczanych oraz, dla porównania, dwa chleby z koncentratów handlowych – bezglutenowy i pszenno-żytni. Ocenie wybranych cech fizycznych poddano też dwa gotowe handlowe chleby bezglutenowe i chleb pszenno-żytni. Po wypieku chlebów otrzymanych z koncentratów określono ich objętość (V100) oraz wyznaczono upiek i całkowitą stratę piecową. We wszystkich produktach określono cechy miękiszu: twardość i ściśliwość (test TPA), porowatość wg skali Dallmana i wilgotność po 3 h, 24 h i 48 h od wypieku. Objętość V100 chlebów z mąką grochową i przetworami gryczanymi była mniejsza niż chlebów otrzymanych z koncentratów handlowych, natomiast upiek, całkowita strata piecowa i porowatość miękiszu nie różniły się istotnie statystycznie. Wilgotność badanych chlebów była charakterystyczna dla poszczególnych rodzajów pieczywa. Po wypieku chleby z mąką grochową i przetworami gryczanymi wykazywały większą twardość i ściśliwość miękiszu niż chleby otrzymane z koncentratów handlowych. Podczas przechowywania obserwowano wolniejsze czerstwienie chlebów doświadczalnych niż handlowego chleba bezglutenowego.The aim of the study was to assess some physical properties of gluten-free bread with instant pea flour and buckwheat products. The research material was four kinds of bread made of dry mixes – two with instant pea flour and buckwheat products (experimental) and two made of commercial mixes – gluten-free and wheat-rye based bread (for comparison). The baking parameters such as the volume of bread (V100), baking loss, total baking loss and porosity were investigated. In addition, some crumb properties – moisture, hardness, and compressibility of those kinds of bread were measured during storage – after 3 h, 24 h and 48 h. Additionally, crumb properties of two commercial ready to eat bread – (gluten-free and wheat-rye) were assessed too. It was found that the volume of the experimental bread was less than the ones made of commercial mixes, but other baking properties were not statistically different. The moisture was characteristic for every kind of studied bread. After baking, both kinds of bread with pea flour and buckwheat products were harder and more compressible than the ones made of commercial mixes, but their staling during storage was slower