Zastosowanie programowanego procesu wędzenia w polskim przemyśle rybnym i mięsnym

Summing up, the prototype of T-smoking kiln meets all basie requirements of efficient and uniform smoke-curing process and is an example of modern construction giving considerable qualitative, technological and economical advantages.Na tle nowoczesnych wymagań, stawianych procesowi wędzenia zapewniające wysoką i wyrównaną jakość wędzonego produktu, przestawiono techniczne rozwiązania prototypowej wędzarni komorowej, pozwalającej na prowadzenie programowanego w zakresie przebiegu temperatury i wilgotności powietrza w cyklu wędzenia. Uzyskano w badaniach laboratoryjnych optymalne programy procesu dla wybranych produktów rybnych (dorsz, makrela i śledź wędzone na gorąco i śledź wędzony na zimno) oraz mięsnych (kiełbasy półsuche), zapewniające atrakcyjny wygląd i wysoką ogólną jakość sensoryczną gotowych produktów. Porównano także parametry techniczne pracy wędzarni prototypowej z komorowymi wędzarniami konwencjonalnymi, pracującymi w przemyśle, wykazując jej wyższą wydajność i lepsze wskaźniki ekonomiczne