Wpływ wielkości pracy jednostkowej podczas mieszenia na właściwości reologiczne ciasta i jakość chleba żytniego

Przeprowadzono badania nad wpływem wielkości pracy jednostkowej podczas mieszenia ciasta żytniego na jakość chleba. W miarę przedłużania czasu obróbki następuje polepszenie jakości chleba. Optymalna praca jednostkowa dla ciasta żytniego wynosi ok. 12 J/g ciasta. W celu oceny właściwości reologicznych ciasta użyto metody tensometrycznej. Wielkość pracy i czas spadku naprężeń ma istotny wpływ na niektóre właściwości reologiczne ciasta, jak czas relaksacji i współczynnik lepkości