Charakterystyka zdolności emulgującej preparatów białka sojowego

Do oznaczeń zdolności emulgującej zaadaptowano metodę Swifta, zmodyfikowaną przez Webba oraz Grabowską. Opracowano własny zestaw pomiarowy pozwalający na seryjne pomiary. Na przykładzie roztworu izolatu białka sojowego Promine F określono wpływ szybkości mieszania (1000-4000 obr./min), szybkości wypływu oleju (0,3-0,7 ml/sek) i stężenia białka (8-200 mg/10 ml roztworu) na precyzję pomiaru zdolności emulgującej. W wyniku tych badań przyjęto optymalne warunki pomiaru zdolności emulgującej preparatów białkowych : objętość fazy wodnej 10 ml, szybkość wypływu oleju 0,5 ml/sek, szybkość mieszania 2000 obr./min. Przebadano wpływ stężenia białka (8-250 mg/10 ml roztworu), pH (2-10) i stężenia NaCl (0,3; 0,6 i 1 M) na zdolność emulgującą czterech handlowych preparatów białka sojowego. Badano preparaty typu izolatów (Promine D, Promine F, Promine R) i koncentrat Promosoy 100. W badanym zakresie stężeń białka stwierdzono różną zdolność emulgującą badanych preparatów sojowych. Różnice te były szczególnie wyraźne w granicach stężeń od 8-150 mg/10 ml. Stwierdzono, że Promine D i Promine F wykazują najniższą zdolność emulgującą przy pH 2-4, Promine R przy pH 5, natomiast Promosoy 100 w badanym zakresie pH wykazuje ten sam poziom zdolności emulgującej. Istotny wpływ stężenia NaCl na zdolność emulgującą stwierdzono tylko w przypadku Promine R