Wytwarzanie syropów wysokocukrzonych przez dwustopniową hydrolizę enzymatyczną skrobi ziemniaczanej

High saccharified syrups (50-75DE) were obtained by liquefaction of potato starch with α-amylase and saccharification with glucoamylase. Considerably reduced concentrations of glucoamylase preparations were used in hydrolysates to make the process more economical. A part of the experiments concerned enzymatic dissolving and saccharification of starch at constant pH 6. This was performed to avoid accretion of salts, which would have developed in an environment with varying pH.Syropy wysokoscukrzone o redukcyjności 50-75 DE otrzymywano metodą enzymatycznej hydrolizy skrobi. Do upłynniania skrobi i częściowego jej scukrzania stosowano preparaty bakteryjnej α-amylazy. W celu uzyskania dużej zawartości cukrów redukujących w syropach wysokoscukrzonych stosowano do dalszej hydrolizy preparaty glukoamylazy, w ilościach kilkakrotnie mniejszych od ogólnie używanych i zalecanych przez producentów tych preparatów. Miało to na celu poprawienie efektywności ekonomicznej wytwarzania syropów wysokoscukrzonych. Stosując minimalną dawkę preparatu glukoamylazy Novo 75, wynoszącą U,025% preparatu licząc na s.s. substratu, uzyskiwano stopień scukrzenia hydrolizatów w granicach 55 do 60 DE. Proces scukrzania prowadzono przy optymalnej wartości pH, w czasie 12-24 godzin. Syropy wysokoscukrzone o zawartości cukrów redukujących ok. 55 DE można również otrzymać w znacznie krótszym czasie np. 6 godz., ale przy wyższym stężeniu preparatów glukoamylazy, tj. ok. 0,10% s.s. substratu. W pierwszej części doświadczeń uzyskiwano zatem syropy wysokoscukrzone, stosując różne wartości pH optymalne dla działania poszczególnych preparatów enzymatycznych np. pH 6,0 dla α-amylazy Novo 264, w fazie rozpuszczania skrobi i pH 5,2 dla glukoamylazy Sumyzyme w fazie scukrzania. Scukrzanie hydrolizatów prowadzono przy współdziałaniu glukoamylazy z obecną w roztworze nie zdezaktywowaną α-amylazą. W drugiej części doświadczeń, stosując dwustopniową enzymatyczną hydrolizę przy jednej tylko niezmiennej wartości pH= 6,0 (pośredniej w stosunku do optymalnej wartości pH 7,0 dla działania α-amylazy HT-1000 i optymalnej wartości pH 5,2 dla działania glukoamylazy Sumy-zyme), otrzymywano również syropy wysokoscukrzone o niewiele mniejszych zawartościach cukrów redukujących. Nieco niższe wartości DE syropów uzyskiwanych przy utrzymywaniu stałej wartości pH np. 6,0 w całym procesie dwustopniowej hydrolizy enzymatycznej rekompensuje korzystnie mniejsza zawartość soli w syropach, ponieważ nie występuje wówczas konieczność na przemian zakwaszania i zobojętniania hydrolizatów do wartości pH niezbędnych dla poszczególnych etapów hydrolizy oraz odpowiednich dla końcowego produktu