Wpływ płci na jakość mięsa dzika europejskiego (Sus scrofa scrofa)

Forty carcasses (38.6-45.9 kg) from male and female (1:1) wild boar, which were shot in one hunting area during the 2014/2015 season, were studied. Samples of MLD were analysed for proximate chemical composition and fatty acid content of IMF as well as shear force and WHC. AI and TI index were calculated. Statistical analysis confirmed a significant (P≤0.05) effect of sex on the water content of MLD, which was higher in males than in females. Protein content of MLD was high and averaged 24%. Meat was lean with IMF below 2.0%. The PUFA/SFA ratio was similar in both groups of sex, and the dietetically beneficial n-6/n-3 PUFA ratio was less than 4:1 because the proportion of n-3 PUFA was high at 4.7-5.1 g/100 g fat. The effect of sex of wild boar on AI was significantly (P≤0.05) higher in males than in females. The results obtained show that the meat of wild boar of both groups of sex would be a rich source of protein in the human diet as well as a source of long-chain n-3 PUFA. The high level of long-chain n-3 PUFA is in line with dietary recommendations for the low n-6/n-3 PUFA. Due to its health-promoting benefits, wild boar meat may provide an alternative to the meat of farm animals.Wpływ płci na jakość mięsa dzika europejskiego (Sus scrofa scrofa). Badania przeprowadzono na 40 tuszach (38.6-45.9kg) pozyskanych od dzików obu płci (1:1) odstrzelonych w jednym rejonie łowieckim centralnej Polski, w sezonie 2014/2015. W próbkach MLD określono podstawowy skład chemiczny i zawartość kwasów tłuszczowych w IMF oraz siłę cięcia i WHC, a także obliczono wartość indeksów AI i TI. Analiza statystyczna potwierdziła istotny (P≤0.05) wpływ płci na zawartość wody w MLD, która była większa u samców niż u samic. Zawartość białka w MLD była duża i wynosiła średnio 24%. Mięso było chude - poziom IMF wynosił poniżej 2.0%. Stosunek PUFA/SFA był zbliżony u obu płci. Korzystna ze względów dietetycznych relacja PUFA n-6/PUFA n-3 wynosiła mniej niż 4:1, ponieważ udział kwasów PUFA n-3 w IMF był wysoki i wynosił 4.7-5.1g/100g tłuszczu. Potwierdzono wpływ płci dzików na wartość indeksu AI, który był istotnie (P≤0.05) większy u samców niż u samic. Uzyskane wyniki wskazują, że mięso dzików obu płci może być bogatym źródłem białka w diecie człowieka, a także źródłem długołańcuchowych kwasów PUFA n-3. Wysoki poziom długołańcuchowych PUFA n-3 koresponduje z zaleceniami dietetyków odnośnie niskiego stosunku PUFA n-6/n-3. Ze względu na swoje walory prozdrowotne mięso dzika może stanowić alternatywę w porównaniu dla mięsa zwierząt gospodarskich