Quality changes of fresh-cut faba bean seeds processed under different sanitizers

[SPA] Las habas (Vicia faba) tienen un alto contenido proteico y energético y son una fuente de minerales, fibra, vitaminas y antioxidantes. Además, el estilo de vida actual, con poco tiempo para preparar comidas equilibradas, y el creciente interés por una alimentación sana, ha llevado a una demanda de productos naturales, frescos y listos para consumir. Para mantener el efecto beneficioso de estos productos es necesario optimizar su procesado y los métodos de conservación. Por ello, la producción de semillas de habas inmaduras mínimamente procesadas sería una alternativa para promover su consumo. En este estudio se analizaron los efectos de la desinfección con NaOCl (150 ppm) o alternativamente con ácido ascórbico (AA) (0,05 mol L-1) o con zumo de limón (ZL) (30 ml 100 mL-1), y la conservación a 1 y 4°C, sobre la calidad sensorial (calidad general, apariencia visual, sabor y pardeamiento) y el contenido en fenoles totales y capacidad antioxidante. El almacenamiento a 1°C prolongó la vida útil de las habas mínimamente procesadas bajo condiciones de MAP respecto al almacenamiento a 4°C. Los diferentes desinfectantes no afectaron al contenido en fenoles totales y a la capacidad antioxidante. [ENG] Faba beans (Vicia faba) are high in proteins and rich in energy with important health promoting minerals, dietary fiber, vitamins and antioxidants. In addition, today's lifestyle, with little time to prepare balanced meals and the increased interest in healthy food, has driven demand for natural, fresh, ready-to-eat vegetable products. To maintain the beneficial properties of these products is necessary to optimize the processing and preservation methods. According to that, the production of minimally processed immature legume seeds would be an alternative to promote the consumption of vegetables. The effects of sanitation with NaOCl (150 ppm) or alternatively with ascorbic acid (AA) (0.05 mol L-1) or lemon juice (LJ) (30 ml 100 mL-1) and storage at 1°C or 4°C on sensory attributes (overall quality, taste, appearance and browning), total phenolic content and antioxidant capacity were analyzed. Storage at 1°C extends the shelf life of minimally processed immature seeds stored under MAP conditions respect to storage at 4°C. Different disinfectant not affect to total phenolic content and antioxidant capacity.Al Proyecto EUROLEGUME financiado por fondos de la Unión Europea dentro del 7º Programa Marco de Investigación, Desarrollo Tecnológico y Diseminación, acuerdo Nª 613781, por la financiación recibida