Effects of heat treatments in combination with high hydrostatic pressures (HHP) on the viability and physiological state of Clostridium species

[SPA] Clostridium es un microorganismo esporulado anaerobio cuyas esporas presentan un amplio rango de valores D100 de 16 a 124 minutos dependiendo de la cepa y otros factores. Tratamientos térmicos más severos serían necesarios para inactivar las esporas bacterianas en la industria alimentaria pero estos podrían afectar la calidad de los alimentos. Por ello, la industria alimentaria está buscando tecnologías alternativas. Las altas presiones hidrostáticas en combinación con calor es una interesante alternativa que muestra un efecto sinérgico que mejora la inactivación de los microorganismos. Después del tratamiento, algunos microorganismos dañados pueden permanecer en el producto. Se ha mostrado que los microorganismos dañados de algunas especies pueden adaptarse a diferentes tipos de estrés y desarrollar resistencias cruzadas comprometiendo la calidad y seguridad alimentaria. Por tanto, es necesario optimizar las tecnologías alternativas y asegurar que éstas causan el mínimo daño subletal. [ENG] Clostridium is an anaerobic spore-forming microorganism whose spores show a wide range of D100 values from 16 to 124 minutes depending on the strain and other factors. More severe heat treatments would be necessary to inactivate the bacterial spores in the food industry but these could affect the food quality. The food industry is looking for alternative technologies and it is reported that the high hydrostatic pressures in combination with heat show a synergistic effect which improves the inactivation of microorganisms. After the treatment some damaged microorganisms could remain in the product. It is reported that damaged microorganisms of some species adapt themselves to several stressful conditions and develop cross-resistances compromising the food quality. Thus, it is necessary to optimize the alternative methods and ensure they cause the minimum sublethal damage.The financial support of this research will be provided by the Ministry of Economy and Competitiveness of the Spanish Government through Project AGL2013-48993-C2-1-R