Determinação da correlação entre o desenvolvimento de bolores no produto final e a imperfeita homogeneização dos conservantes em produtos de pastelaria

A deterioração de alimentos por microrganismos é conhecida há muito tempo e no ramo da tecnologia alimentar começou a tentar utilizar-se esses mesmos microrganismos para benefício humano. Contudo, e em produtos de padaria industrial, bem como em todos os produtos de padaria, estes microrganismos e principalmente os bolores continuam a ser um problema. A presente dissertação teve assim como base um problema alimentar industrial onde se determinou que dois em cada um milhão de produtos de padaria industrial produzidos desenvolviam bolores, sem uma causa aparente. O principal objetivo desta dissertação passou por fazer o despiste de uma das possibilidades para a origem dos bolores, tentando perceber se existe alguma relação entre o desenvolvimento de bolores no produto final e a imperfeita homogeneização dos conservantes nos croissants e bolos recheados (os produtos produzidos pela fábrica). Para isto foi analisado em laboratório da faculdade e em laboratório certificado a quantidade de propionato de cálcio presente nos bolos e croissants por quilograma de massa; na faculdade foi estudada a quantidade de sorbato de potássio nos cremes por quilograma de creme; foi elaborada simultaneamente uma análise a todos os parâmetros avaliados na fábrica para aprovação de qualidade de produto para expedição com o objetivo de identificar um outro fator que estivesse na eventual origem dos bolores. Após estes estudos comprovou-se que efetivamente a homogeneização do propionato de cálcio no bolos e croissants é imperfeita, bem como a homogeneização do sorbato de potássio é imperfeita nos cremes. Mais tarde, verificou-se que existia uma relação entre os cremes com maior carga microbiológica e os croissants com menos conservante na massa e o desenvolvimento de bolores. Por fim, e de forma a confirmar a relação supramencionada foi então realizado um estudo onde se verificou que efetivamente o facto da massa ter menos conservantes e/ou o creme ter uma maior carga microbiológica possibilita o desenvolvimento de bolores no produto final. De forma a melhorar a qualidade microbiológica do produto final foi sugerido que aumentassem ligeiramente a quantidade de propionato de cálcio na massa do bolo 1 (produto com menos concentração deste conservante por kg de massa, e com mais reclamações), também foi sugerido que dissolvessem sempre o conservante em água melhorando a sua homogeneização na massa. Após a introdução destas melhorias na dissolução dos aditivos o número de reclamações reduziu-se de 20 (no produto com mais reclamações) para 6 no mesmo período de tempo no ano seguinte.Food deterioration by microorganisms has long been known and in the field of food science those microorganisms began to be used for human benefit. However, and in industrial bakery products, as well as in all bakery products, these microorganisms and especially moulds remain a problem. This dissertation was based on an industrial food problem where it was determined that two out of every one million industrial baked products developed moulds, with no apparent cause. The main aim of this dissertation was to analyse one of the possibilities for the origin of moulds, trying to understand if there is any relationship between the development of fungi and moulds in the final product and the imperfect homogenization of preservatives in croissants and stuffed cakes (the products produced by the factory). In this sense, the amount of calcium propionate present in cakes and croissants per kilogram of dough was analysed in the faculty laboratory and in a certified laboratory; in the faculty, the amount of potassium sorbate in creams per kilogram of cream was studied; simultaneously, the student analysed all the parameters evaluated at the factory for the approval of the product quality for shipment in order to identify another factor that could be originating the moulds. After these studies, it was proven that effectively both the homogenization of calcium propionate in cakes and croissants, and the homogenization of potassium sorbate in creams were imperfect. Later, it was found that there was a relationship between the creams with a higher microbiological load and the croissants with fewer preservatives in the dough and the development of moulds. Finally, and in order to confirm the above-mentioned relationship, a study was then carried out where it was found that, indeed, the fact that the dough has fewer preservatives and/or the cream has a higher microbiological load allows the development of moulds in the final product. In order to improve the microbiological quality of the final product, it was suggested that they slightly increase the amount of calcium propionate in the bolo 1 dough (product with less concentration of this preservative per kg of dough, and with more mold complaints), it was also suggested that they always dissolve the preservative in water improving its homogenization in the dough. After the introduction of these improvements in the dissolution of additives, the number of complaints was reduced from 20 (in the product with the most complaints) to 6 in the same period of time in the following year