Avaliação da termorresistência de microrganismos formadores de esporos em preparados de fruta

Cada vez mais, o objetivo primordial das indústrias do setor agroalimentar passa por garantir a qualidade e a segurança alimentar dos produtos por si comercializados. Neste âmbito, a procura por metodologias que, não só obedeçam às exigências do consumidor, como também aos elevados padrões de qualidade tem vindo a ganhar especial atenção. Entre elas destaca-se o processamento térmico – tal como a pasteurização - cujo desafio passa por aliar a manutenção das características nutricionais e organoléticas, bem como assegurar que o produto não constitui um risco à saúde do consumidor. Neste contexto, o estudo dos binómios de tempo-temperatura de pasteurização que deverão ser aplicados nas matrizes alimentares, por forma a estarem cada vez mais alinhados com o perfil pretendido, ganha especial interesse. De entre as matrizes alimentares conotadas como sendo as mais criticas, dada a sua predisposição para a contaminação microbiana, destacam-se os frutos secos, os cereais e os frutos vermelhos. É neste sentido que a FRULACT, uma empresa em constante evolução de conhecimento em todas as áreas operacionais - desde o fabrico até à comercialização - aposta na investigação no sentido de sustentar os processos por si praticados. Assim, com este estudo pretendeu-se caracterizar a carga microbiológica de matérias-primas de interesse para a empresa e otimizar os binómios tempo-temperatura de pasteurização, tendo em conta o impacto das condições do processo produtivo - nomeadamente de ingredientação – no desenvolvimento/inativação da carga microbiológica. Para isso, foram selecionados seis preparados (com base nas matérias-primas selecionadas - cereais, frutos silvestres, morango, morango dietético, ameixa seca e ameixa seca dietética), submetidos a quatro simulações de binómios tempo-temperatura de ingredientação distintos e, posteriormente, sujeitos a três diferentes condições de pasteurização (85ºC/5min, 85ºC/10min e 90ºC/5min). Concluiu-se que as condições de ingredientação a que os preparados são sujeitos têm impacto na escolha do binómio tempo-temperatura de pasteurização. No geral, é necessário ter em atenção a combinação de temperaturas superiores a 40ºC, e períodos de tempo superiores a 2 horas, visto ser nestas condições onde se verifica o aumento da termorresistência associada a bactérias formadoras de esporos, bactérias estas capazes de se manterem viáveis quando aplicado um tratamento térmico de 90ºC/5min.Increasingly, the primary goal of the agro-food industry is to ensure the food quality and safety of the commercialized products. Therefore, the search for methodologies that not only comply with the demands of the consumer but also with the high quality standards have been receiving special attention. These include thermal processing - such as pasteurization - whose challenge is to ally the maintenance of nutritional and organoleptic characteristics, as well as to ensure that the product does not pose a risk to the consumer’s health. In this perspective, the study of the time-temperature pasteurization binomials that should be applied in the food matrices in order to be increasingly aligned with the desired profile, is highlighted. Dried fruits, cereals and red fruits stand out among the food matrices considered to be the most critical given their predisposition for microbial contamination. In this angle, FRULACT - a company in constant evolution of knowledge in all operational areas, from manufacturing to commercialization - bets on research to support the processes employed. The aim of this study was to characterize the microbiological load of raw materials of interest. In the process, the goal was also to optimize the time-temperature pasteurization binomials, taking into account the impact of the conditions of the production process, namely the inactivation of the microbiological load. Thus, six preparations (based on the selected raw materials - cereals, wild fruits, strawberry, dietetic strawberry, dried prune and dietetic dried prune) were selected and submitted to four simulations of distinct time-temperature binomials, followed by the simulation of three different pasteurization conditions (85°C/5min, 85°C/10min and 90°C/5min). In conclusion, the pasteurization time-temperature binomial is chosen according to the associated conditions of ingredients mixing. In general terms, temperatures above 40°C together with periods of time greater than 2 hours should be taken in consideration. In these conditions there is an increase in thermoresistance associated with spore-forming bacteria, which are able to remain viable when exposed to a heat treatment of 90°C/5min