Efecto del extracto de algas sobre la calidad de los productos cárnicos

En este proyecto de investigación, se pretende estudiar el posible efecto antioxidante de tres especies de alga marina, Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus y Bifurcaria bifurcata, sobre diferentes productos cárnicos, con el fin de retrasar los procesos oxidativos que de forma natural imperan en este tipo de alimentos, y así poder alargar su vida útil. Para ello, el primer paso será el de caracterizar los tres extractos, para así conocer el potencial antioxidante de cada uno. Una vez caracterizados, estudiaremos el comportamiento de éstos en una matriz líquida, previo a su uso en productos cárnicos, que en este caso será aceite de soja. Posteriormente, se llavará a cabo un estudio del comportamiento de los tres extractos de alga sobre carne. Para ello, se empleará una carne procesada, como la hamburguesa, y dos productos cárnicos, uno crudo-curado como es el salchichón y otro cocido como es el paté. Para poder conocer el potencial antioxidante de los extractos, se llevarán a cabo los ensayos (ORAC, ABTS, DPPH, FRAP y HPLC-PDA). Así, una vez conocido el potencial de cada uno de los extractos, se estudiará su comportamiento en aceite de soja. Se harán cinéticas con cada extracto de cada una de las tres especies de alga. Las cinéticas durarán un máximo de 16 días a una temperatura de 60 °C con una agitación de 100 r.p.m. Mediante pruebas físico-químicas (índice de anisidina y peróxidos, dienos y TBARs) y cromatográficas (ácidos grasos libres y volátiles) para detectar compuestos de degradación oxidativa, se hará un seguimiento del grado de interferencia de los extractos de alga en los procesos oxidativos del seno del aceite. Para el estudio del comportamiento de los extractos en carne, se realizarán de nuevo cinéticas. En los tres productos, hamburguesa, paté y salchichón. Se hará un estudio de la vida útil atendiendo a parámetros físico-químicos, cromatográficos y microbiológicos. En la hamburguesa, las cinéticas, como en el caso del estudio en aceite de soja, serán de 16 días. Por el contrario, en el caso del paté, estás durarán 225 días. En el salchichón, tan solo se tomará como punto de muestreo el punto final. Al igual que en el estudio sobre aceite de soja, se hará un seguimiento de la interferencia de los extractos de alga en los procesos oxidativos. Para tal fin se llevarán a cabo análisis físico-químicos (pH, color, TBARs, índice de peróxidos y oxidación proteica) y cromatográficos (ácidos grasos libres y volátiles). Además se harán análisis microbiológicos para el recuento de mesófilos, pseudomonas, bacterias ácido-lácticas y mohos. Para terminar, se llevará a cabo una evaluación sensorial con el fin de aportar datos objetivos que complementen a los obtenidos por vía analítica.Neste proxecto de investigación, preténdese estudar o posible efecto antioxidante de tres especies de alga mariña, Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus e Bifurcaria bifurcata, sobre diferentes produtos cárnicos, con fin de retrasar os procesos oxidativos que de forma natural imperan neste tipo de alimentos, e así poder alongar a súa vida útil. Para elo, o primeiro paso será o de caracterizar os tres estratos, para así coñecer o potencial antioxidante de cada un. Unha vez caracterizados, estudaremos o comportamento de estes nunha matriz líquida, previo o seu uso en produtos cárnicos, que neste caso será aceite de soia. Posteriormente, levarase a cabo un estudo do comportamento dos tres estratos de alga sobre carne. Para elo, empregarase unha carne procesada, como a hamburguesa, e dous produtos cárnicos, un crú-curado como é o salchichón e outro codido como é o paté. Para poder coñecer o potencial antioxidante dos extractos, levaranse a cabo os ensaios (ORAC, ABTS, DPPH, FRAP y HPLC-PDA). Así, unha vez coñecido o potencial de cada un dos estractos, estudarase o seu comportamento en aceite de soia. Faranse cinéticas con cada estrato de cada unha das tres especies de alga. As cinéticas durarán un máximo de 16 días a unha temperatura de 60 °C cunha agitación de 100 r.p.m. Mediante probas físico-químicas (índice de anisidina e peróxidos, dienos e TBARs) e cromatográficas (ácidos graxos libres e volátiles) para detectar compostos de degradación oxidativa, farase un seguimento do grao de interferencia dos estratos de alga nos procesos oxidativos do seo do aceite. Para o estudo do comportamento dos extractos en carne, faranse de novo cinéticas nos tres productos, hamburguesa, paté e salchichón. Levarase a cabo un estudo da vida útil atendendo a parámetros físico-químicos, cromatográficos e microbiolóxicos. Na hamburguesa, as cinéticas, como no caso do estudo en aceite de soia, serán de 16 días. Polo contrario, no caso do paté, éstas durarán 225 días. No salchichón, tomarase tan so o punto final como punto de mostreo. Da mesmo xeito que no estudo sobre aceite de soia, farase un seguimento da interferencia dos extractos de alga nos procesos oxidativos. Para tal fin levaranse a cabo análises físico-químicos (pH, cor, TBARs, índice de peróxidos e oxidación proteica) e cromatográficos (ácidos graxos libres e volátiles). Ademáis faranse análises microbiolóxicos para o reconto de mesófilos, pseudomonas, bacterias ácido-lácticas e mofos. Para rematar, levarase a cabo unha evaluación sensorial co fin de aportar datos obxectivos que complementen a os obtidos por vía analítica.In this researching project, we will study the possible antioxidant effect of three seaweed species, Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus and Bifurcaria bifurcata, in different meat products, in order to delay the oxidative processes, which occur in a natural way in this kind of foods, and thus, to be able to increase their shelf life. To accomplish it, the first step will be to characterize the three extracts, with the purpose of knowing the antioxidant potential of all of them. Having done that and before use them in meat products, its behaviour in a liquid matrix, soybean oil, will be studied. Later, the same study will be carried out in meat. A processed meat, as hamburger, and two meat products, as salchichón and pâté will be used. ORAC, ABTS, DPPH, FRAP and HPLC-PDA essays, will be carried out in order to know the antioxidative potential of the extracts. Afterward, its behaviour in soybean oil will be tried out. Kinetics will be done with each one of three seaweed species. These kinetics last 16 days at 60 °C of temperature and at 100 r.p.m. A tracing of the oil oxidation will be done by means of physico-chemical (anisidine and peroxide index, dienes and TBARs) and chromatographic (free fatty acids and volatile compounds) essays. Kinetics will be carried out again in the case of experiments with meat. A shelf life study will be done in hamburger, salchichón and pâté, focusing in physico-chemical, chromatographic and microbiological parameters. As in the case of soybean oil, hamburger kinetics last 16 days. Nevertheless, in pâté, they take 225 days. In the salchichón, will be just taken the initial and final points as samples. In the same way than in the soybean oil, a tracing of the oxidation will be carried out by means of physico-chemical (pH, colour, TBARs, peroxide index and protein oxidation) and chromatographic (free fatty acids and volatile compounds) essays. Moreover, microbiological analyses will be done to mesophilic, pseudomonas, lactic acid bacteria and molds counts. Ultimately, a sensory evaluation will be carried out in order to contribute with objective data to the obtained ones by analytical methods