Ananlytical evaluation of ham aroma

La calidad sensorial de un alimento es un factor que influye notablemente en la decisión del consumidor a la hora de adquirir un producto, siendo el aroma uno de los atributos que más influye en la aceptación de un alimento. El jamón curado es un producto cárnico de cualidades sensoriales muy apreciadas que resultan de un largo proceso tecnológico durante el cual tiene lugar la formación de numerosos compuestos volátiles responsables del característico aroma del jamón, y que determinan la calidad del producto final junto a otros aspectos como son el sabor, la textura, el color, etc. Para caracterizar los compuestos volátiles del jamón existen técnicas subjetivas, como son la cala y la cata y técnicas objetivas, que suelen ser rápidas, reproducibles y exactas. La cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas (CG-MS) es la principal técnica analítica empleada para la identificación y cuantificación de los compuestos volátiles tras una previa extracción de los mismos, aunque, existen técnicas más novedosas que consisten en la combinación de ésta con técnicas de olfatometría y técnicas basadas en sensores. En este trabajo se muestran los distintos métodos de preparación de la muestra, siendo la microextracción en fase sólida (SPME) el método más utilizado y los diferentes métodos analíticos propuestos para determinar el perfil volátil del jamón de una forma objetiva. La CG-MS es una técnica que combina la capacidad de separación de la cromatografía de gases con la sensibilidad y capacidad selectiva del detector de masas que permite evaluar compuestos orgánicos volátiles y semivolátiles presentes en el jamón curadoThe food sensory quality is an important factor that the consumers take into account when choosing the product. The aroma is one of the attributes that most influences on food acceptance. Cured ham is a meat product which is highly appreciated by its sensory quality that results from a long technological process during which the formation of numerous volatile compounds responsible for its characteristic aroma takes place, this attribute together with others such as flavor, texture, color, ect. confer the quality to the final product. To characterize the volatile compounds of ham there are subjective techniques, such as cove and tasting and objective techniques, which are usually fast, reproducible and accurate. Gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS) is the main technique used for this purpose after previous volatiles extraction or pre-concentration, although there are more innovate techniques that consist of combining it with olfactometry techniques and sensor-based techniques. This work shows the different methods of sample preparation, being solid phase microextraction (SPME) being the most commonly used method and the different analytical methods proposed to objectively determine the volatile profile of ham. GC-MS is a technique that combines the separation capacity of gas chromatography with the sensitivity and selective capacity of the mass detector that allows to evaluate volatile and semivolatile organic compounds present in cured hamUniversidad de Sevilla. Grado en Farmaci