Les produits laitiers dans l’Occident islamique médiéval. Entre théories diététiques et pratiques culinaires

International audienceDairy products are among the essential foodstuffs in the diets, especially for the diet of communities closely linked to agropastoral activities. However, they have aroused only limited interest in the historiography, unlike cereals, spices, meats, or fruits. However, the texts of the medieval Islamic West reveal a great variety of dairy products, illustrated by an important lexical diversity. The article conducts an in-depth analysis of medical and culinary treatises. It apprehends dairy products by determining the nature and properties of foodstuffs resulting from the processing of milk. The study of culinary uses and the food processes contributes to documenting the practices and discourse of medieval communities and, consequently, to better understand the agropastoral systems and supply networks.Les produits laitiers comptent parmi les denrées essentielles des régimes alimentaires, en particulier pour la diète des communautés étroitement liées aux activités agropastorales. Ils n’ont pourtant suscité qu’un intérêt limité dans l’historiographie a contrario des céréales, des épices, des viandes ou des fruits. Or, les sources textuelles de l’Occident islamique médiéval révèlent une grande variété de laitages, illustrée par une importante diversité lexicale. Grâce à une analyse approfondie des traités médicaux et culinaires, l’article appréhende les produits laitiers en cherchant à déterminer la nature, les caractéristiques et les propriétés des différentes denrées dérivées du lait. L’étude des usages culinaires et des procédés alimentaires ayant permis leur obtention contribue à documenter les pratiques et les discours des communautés médiévales et, dès lors, à mieux connaître le fonctionnement des systèmes agropastorales et des réseaux d’approvisionnement