Variability of Aromatic Profile of Pálava Grapes and Kretos Sauvignon in Southern Brazil

The process of alcoholic fermentation is a series of sequences of biochemical reactions that transform grape must into wine, a beverage composed mainly of water and alcohol and secondary compounds. Within the class of secondary compounds, we can mention those that are directly related to the characteristic of the grape and those that come from the metabolism of the yeasts responsible for alcoholic fermentation. Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts have, in their genetic code, different enzymatic devices, which makes the secondary compounds from their metabolism also different in composition and concentration. In this context, the present study aims to evaluate whether different yeasts can impact the typicality of wines in relation to physicochemical composition, volatile composition and sensory characteristics. For that, three experiments were carried out. Experiment 1 consisted of 9 treatments performed on cv. Palava, testing 5 different commercial yeasts, and two different producing regions (Serra Gaúcha and Campanha Gaúcha). Experiment 2 consisted of 5 treatments performed on cv. Kretos Sauvignon from Serra Gaúcha, testing 5 different commercial yeasts. Experiment 3 consisted of 2 treatments, a test of two different yeasts in Cabernet Sauvignon grapes from Campanha Gaúcha, one of the yeasts was commercial, and the other was previously isolated from the own vineyard from which the grapes were harvested. To evaluate the impact of the treatments on the wine profile, physicochemical analyzes were carried out for the classical parameters through Fourier Transform Infrared Spectrometry (WINE SCAN), volatile analysis by Gas Chromatography coupled to Mass Spectrometry (GC-MS) and sensory analysis by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). As expected, yeasts impact the physicochemical composition of wines and the methodology used in the putative identification of volatile compounds allowed the identification of a varied group of compounds. The interference of treatments, in all experiments, had a greater impact on the composition of volatile compounds than on the sensory quality.Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqO processo de fermentação alcoólica compreende reações bioquímicas que transformam o mosto da uva em vinho, uma bebida composta, majoritariamente, por água e álcool, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas, compostos fenólicos, ésteres, terpenos, dentre outros. É o perfil, a concentração e a diversidade desses compostos que confere a tipicidade/complexidade dos vinhos. Parte desses compostos têm relação direta com a característica da uva e outra parte é proveniente do metabolismo das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica. As leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces possuem, em seu código genético, aparelhos enzimáticos distintos, o que faz com que os compostos secundários provenientes de metabolismo também sejam distintos, em composição e concentração. Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo avaliar se diferentes leveduras são capazes de impactar a tipicidade de vinhos em relação à composição físico-química, composição volátil e característica sensorial. Para tanto, foram realizados três experimentos. O experimento 1 foi composto por 9 tratamentos realizados em uvas da cv. Palava, testando leveduras comerciais de diferentes gêneros, e duas regiões produtoras (Serra Gaúcha e Campanha Gaúcha). O experimento 2 foi composto por 5 tratamentos realizados em uvas da cv. Sauvignon Kretos provenientes da Serra Gaúcha, testando leveduras comerciais de diferentes espécies. O experimento 3 foi composto por 2 tratamentos, um teste de duas leveduras em uvas Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha, uma levedura comercial e outra experimental, isolada previamente do próprio vinhedo de onde foi colhida a uva. Para avaliar o impacto dos tratamentos no perfil do vinho foram realizadas análises físico-químicas para as variáveis clássicas, através de Espectrometria de Infravermelho por Transformada de Fourier (WINE SCAN), análise de voláteis por Cromatografia a Gás acoplada à Espectrometria de Massas (GCMS) e análise sensorial por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Como esperado, as leveduras impactam a composição físico-química dos vinhos e a metodologia utilizada na identificação putativa dos compostos voláteis permitiu identificar um grupo variado de compostos. A interferência dos tratamentos, em todos os experimentos, foi mais impactante na composição de compostos voláteis do que na qualidade sensorial