Obtaining blackberry (Rubus sp.) extracts, rich in anthocyanins and stabilized by lyophilization or microencapsulation by spray-drying, and evaluating their potential use as natural food colorings

Blackberry, due to its high respiratory rate and fragile structure, has a short postharvest life, requiring special care in post-harvest conservation. Microencapsulation by spray-drying, and lyophilization (freeze-drying), protect bioactive compounds from degradation, increasing their solubility. In this context, the objective was to evaluate the process of obtaining blackberry extracts rich in anthocyanins, either lyophilized or microencapsulated by spray-drying, and also the potential of using these extracts as natural food dye. The extracts, obtained from two blackberry varieties (Guarany and Tupy), were quantitatively analyzed for bioactive compounds and the variety with the highest concentration of anthocyanins (Guarany) was used for the test as dye in natural yogurt. Microencapsulation by spray-drying proved to be promising to obtain an extract rich in anthocyanins, among other phenolic compounds, with high antioxidant activity and with potential to be used as natural dye in yogurts. The morphology of the produced microcapsules consisted of similar and spherical structures. The structure of particles obtained by freeze-drying was mostly plate-like, with irregular shapes, which is typical for the method, while those obtained by spraydrying presented spherical-like shape. The natural dye from blackberry showed intermediate stability in in vitro models simulating digestive processes. The application of the natural dye from blackberry to natural yogurt samples provided an acceptable pinkish red color with high consumer purchase intent. The lyophilization and spray-drying microencapsulation were efficient in protecting the anthocyanins naturally present in blackberry extracts.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA amora-preta, em função da sua elevada taxa respiratória e estrutura frágil, apresenta uma vida pós-colheita curta, sendo necessária a utilização de cuidados especiais na conservação pós-colheita. A microencapsulação por spray-drying e a liofilização protegem os compostos bioativos da degradação, aumentando sua solubilidade. Neste contexto, objetivou-se avaliar o processo de obtenção de extratos ricos em antocianinas de amora-preta, liofilizados e microencapsulados por spray-drying, e também o potencial de utilização destes extratos como corante natural para alimentos. Os extratos, obtidos de duas variedades de amora-preta (Guarany e Tupy), foram analisados quantitativamente quanto aos compostos bioativos e a variedade com a maior concentração de antocianinas foi utilizada para o teste como corante natural em iogurte sem coloração. A microencapsulação por spray-drying mostrou-se promissora na obtenção de um extrato rico em antocianinas, dentre outros compostos fenólicos, com elevada atividade antioxidante e com potencial para ser utilizado como corante natural em iogurtes. A morfologia das microcápsulas produzidas consistiu em estruturas semelhantes e esféricas. A estrutura das partículas obtidas após secagem do extrato aquoso por liofilização foi majoritariamente do tipo placa, com formatos irregulares, o que é típico de extratos obtidos por liofilização. O corante natural oriundo de amora-preta apresentou estabilidade intermediária em modelos in vitro simulando os processos de digestão. A aplicação do corante natural antociânico a amostras de iogurte natural conferiu coloração vermelho rósea aceitável com elevada intenção de compra. As técnicas de liofilização e microencapsulação por spray-drying foram eficientes na proteção das antocianinas presentes nos extratos