PENGARUH PENAMBAHAN PERASAN AIR JERUK PURUT (CITRUS HYSTRIX) PADA PROSES PEMBUATAN TELUR ASIN TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI

ABSTRAKTelur itik merupakan salah satu produk hasil pengawetan telur dengan cara pengasinan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan air perasan jeruk purut (Citrus hystrix) pada proses pembuatan telur asin terhadap jumlah total cemaran bakteri. Metode penelitian yang digunakan adalah metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan larutan perasan jeruk purut dengan konsentrasi 0%, 10%, 20% dan 30% ke dalam media adonan pengasinan telur itik. Pengamatan jumlah total bakteri dilakukan setelah proses pengasinan telur dilakukan yaitu setelah 14 hari masa penyimpanan telur. Pengamatan jumlah total bakteri dilakukan dengan metode Total Plate Count (TPC) menggunakan media Plate count agar (PCA). Data jumlah bakteri yang diperoleh di analisis secara statistik menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan larutan perasan jeruk purut dengan konsentrasi 0%, 10%, 20% dan 30% ke dalam adonan pengasin telur selama proses pembuatan telur asin dapat menurunkan jumlah total bakteri secara signifikan. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan diketahui bahwa penambahan larutan perasan jeruk purut dengan konsentrasi 30% secara nyata dapat menurunkan jumlah total bakteri pada telur asin yang dihasilkan dibandingkan dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%. Sedangkan pembahan larutan perasan jeruk purut dengan konsentrasi 10% sampai dengan 20% tidak dapat menurunkan jumlah total bakteri pada telur asin yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan larutan perasan jeruk purut dengan konsentrasi 30% ke dalam adonan pengasin telur dapat menurunkan jumlah total bakteri pada telur asin yang dihasilkan. Kata kunci : Telur asin, jeruk purut (Citrus hystrix)., total plate coun