Pengaruh Dosis Seduhan Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa) dan Suhu Koagulasi terhadap Mutu Tahu, Rendemen Tahu dan Keasaman Limbah Cair Tahu

Penelitian tentang pengaruh penggunaan dosis seduhan bunga rosella (Hibiscus sabdariffa) dan suhu koagulasi terhadap mutu tahu, rendemen tahu dan keasaman limbah cair tahu dilaksanakan sejak bulan Januari hingga bulan April 2013 di Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Sains dan Matematika, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga. Tujuan penelitian ini adalah: (a) Mengetahui pengaruh dosis seduhan bunga rosella terhadap sifat fisiko kimia, rendemen tahu dan keasaman limbah cair tahu; (b) Mengetahui pengaruh suhu koagulasi terhadap sifat fisiko kimia, rendemen tahu dan keasaman limbah cair tahu; (c) Menentukan kombinasi suhu koagulasi dan dosis seduhan bunga rosella yang dapat menghasilkan sifat fisiko kimia, rendemen tahu dan dan keasaman limbah cair tahu terbaik; (d) Mengetahui perbandingan sifat fisiko kimia tahu menggunakan koagulan rosella dengan tahu menggunakan koagulan CaSO4dan standar tahu yang berlaku di Indonesia; (e) Menentukan kombinasi suhu koagulasi dan dosis seduhan bunga rosella yang dapat menghasilkan organoleptik yang paling disukai. Rancangan percobaan penelitian ini adalah menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAK Faktorial) dengan perlakuan yang dicobakan adalah dosis seduhan bunga rosella (20 gr/L, 40 gr/L, dan 80 gr/L) dan suhu koagulasi (40°C, 60°C, dan 80°C). Analisis data hasil pengamatan menggunakan metode sidik ragam dan uji Beda Nyata Jujur pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi dosis seduhan bunga rosella yang digunakan menurunkan pH tahu dan pH limbah cair tahu dan tidak selalu menaikkan rendemen, kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, serta kadar protein. Semakin tinggi suhu koagulasi meningkatkan pH tahu dan pH limbah cair tahu dan tidak selalu meningkatkan rendemen, kadar air dan kadar abu. Serta tidak selalu menurunkan aktivitas antioksidan dan kadar protein. Pada beberapa variable terdapat interaksi kedua faktor dan kombinasi perlakuan dari kedua faktor tersebut yang menunjukan aktivitas antioksidan tertinggi (48,92%) terdapat pada 80 gr/L_60°C, sedangkan untuk kadar abu (0,60%) dan kadar protein (17,74%) pada 40 gr/L_40°C, dan kadar air (78,13%) pada kombinasi perlakuan 80 gr/L_80°C. Untuk kombinasi perlakuan yang menghasilkan uji fisiko kimia terbaik adalah tahu pada perlakuan dosis seduhan bunga rosella 40 gr/L_40°C. pH limbah cair tahu terbaik ada lah pada perlakuan dosis seduhan bunga rosella 20 gr/L_80°C. Dan terakhir rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan dosis seduhan bunga rosella 80 gr/L_60°C dengan rendemen sebesar 38.35%