Pengaruh Fortifikasi Konsentrat Protein Kedelai dan Fermentasi Terhadap Kadar Gizi Tepung Jali (Coix Lacryma-Jobi L.)

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, Fakultas Sains dan Matematika UKSW Salatiga, 21 Juni 2014, Vol 5, No.1, p. 612-614Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi konsentrat protein kedelai terhadap kadar gizi tepung jali (Coix lacryma-jobi L.). Fortifikasi tepung jali dilakukan dengan menambahkan konsentrat protein kedelai ke dalam tepung jali kemudian melakukan fermentasi dengan Lactobacillus plantarum 3074 selama 24 jam. Tepung jali yang belum dan sudah difermentasi diukur kadar gizinya. Kadar air diukur menggunakan moisture analyzer, kadar abu menggunakan metode gravimetri, kadar protein dengan metode semi-mikro kjeldahl, kadar karbohidrat dengan metode Anthrone, dan kadar lemak dengan metode gravimetri. Analisis data menggunakan analisis deskriptif dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi meningkatkan kadar abu dari tepung jali dari (0,33% menjadi 1,39%), menurunkan kadar air (10,15% menjadi 7,60%), meningkatkan kadar protein (11,25% menjadi 12,88%), menurunkan kadar karbohidrat (65,92% menjadi 62,17%), dan meningkatkan kadar lemak (3,10% menjadi 4,89%