Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Roduksi Minuman Fungsional Yoghurt

Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, Fakultas Sains dan Matematika UKSW Salatiga, 21 Juni 2014, Vol 5, No.1, p. 542-549Yoghurt merupakan minuman fungsional. Untuk meningkatkan fungsionalitasnya dilakukan fortifikasi dengan sari buah mengkudu yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi dengan antioksidan utamanya adalah asam askorbat. Selain asam askorbat, buah mengkudu juga mengandung asam kaproat,penyebab bau tidak sedap yang tidak disukai kebanyakan orang. Bau tak sedap buah mengkudu dapat dihilangkan secara fermentasi non alkoholik. Pada penelitian ini fermentasi sari buah mengkudu dilakukan pada 0-5 hari, yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan menentukan waktu fermentasi dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Produk hasil fermentasi ditambahkan pada yoghurt dengan perbandingan antara yoghurt dan sari buah mengkudu 7:3 (P1) , 8:2 (P2), dan 9:1 (P3). Pada sari buah mengkudu hasil fermentasi dilakukan analisis asam kaproat dengan GCMS, analisis asam askorbat dengan titrasi iodometri, dan aktivitas antioksidan dengan spektrofotometri menggunakan metode DPPH (2,2 -Diphenyl-1-picrylhidrazyl), serta analisis aroma melalui uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kadar asam kaproat pada waktu fermentasi ke-0, 1, 2, 3, 4, dan 5 masing-masing sebesar 0,39% ; 0,03% ; hari ke-2 sampai ke-5 tidak terdeteksi, kadar asam askorbat per 100 g sari buah mengkudu berturut -turut adalah 30,75 mg; 17,27 mg ; 12,37 mg ; 11,04 mg ; 9,02 mg ; dan 5,05 mg dengan aktivitas antioksidannya berturut -turut adalah 75% ; 63,93% ; 50,74% ; 49,53% ; 46,84% ; 41,99%. Berdasarkan uji hedonik produk yoghurt terfortifikasi sari buah mengkudu yang paling disukai adalah produk P2 dan waktu fermentasi terbaik pada hari ke-