Reacción en cadena de la polimerasa para la detección de Salmonella y Shigella en mayonesa

Falta por incorporar las palabras claveEn el siglo XIX es cuando se producen los avances en microbiología alimentaria, es decir, de aquella parte de la microbiología cuyo objeto de estudio son los microorganismos de los alimentos. Posiblemente, Pasteur sea el gran impulsor de esa especialidad de la microbiología, porque gracias a sus estudios sobre fermentación y putrefacción de alimentos se estableció que los alimentos contenían microorganismos (Jay, 1978 y Ray, 1996). No obstante y sin saber que existían, el hombre ha sabido desde antiguo que algo modifica las propiedades de los alimentos, aunque es difícil precisar cuando el hombre empieza a ser consciente de este hecho. Se cree que 8000 años a.C., aproximadamente cuando se desarrolla la agricultura y la ganadería, nuestros antecesores sabían que los alimentos tenían que conservarse en frío para que no se pudrieran (Jay, 1978; Ray, 1996). Por tanto, la conservación es uno de los aspectos de la microbiología alimentaria más antiguo que ha perdurado a través del tiempo. El hombre no sólo ha evitado la actividad perniciosa de los microbios sino que se ha aprovechado de ellos para variar las propiedades de los alimentos. Esto lo ha hecho también desde antiguo como por ejemplo la fabricación de la cerveza, conocida ya por los antiguos egipcios (Jay, 1978). Otro aspecto, no menos importante, que se conoce desde antiguo es la transmisión de enfermedades a través de los alimentos. Por eso en la Edad Media se prohibía el consumo de carnes de animales enfermos (Van Logtestijn, 1987). Sin quitar importancia a estos hechos, es necesario decir que el auge e importancia de la microbiología de los alimentos se ha conseguido en este siglo, y que el punto de partida es la trama conceptual que encontramos en la revisión de Mossel e Ingram de 1955. Todos los alimentos, si exceptuamos algunos que son completamente estériles, contienen uno o más de un tipo de microorganismo. La importancia de estos microbios se debe a que: (i) Están implicados en la producción de los alimentos o de sus ingredientes. (ii) Producen deterioro de los alimentos. (iii) Transmiten enfermedades. Las fuentes de contaminación de los alimentos son diversas y pueden clasificar en internas o externas (Frazier y Westhoff, 1988). Son fuentes de contaminación interna las materias primas de las cuales se obtienen los alimentos, es decir, las plantas y los animales. Suelen ser sus superficies externas las responsables de la contaminación, puesto que sus tejidos internos son estériles, al menos en los individuos sanos. Son fuente de contaminación externa los utensilios, equipamiento y personas que están implicados en el proceso de elaboración del alimento. Bien sean de origen interno o externo, todos esos microorganismos se encuentran en el ambiente: el aire, el agua o el suelo. Las características físico-químicas de los alimentos determinan los microorganismos asociados a ellos y cuáles van proliferar. De entre todas esas características (Ray, 19969 las más importantes son: los nutrientes, los inhibidores del crecimiento, la temperatura, el pH, la actividad del agua, el potencial redox y la concentración de oxígeno. Por su importancia y número se examinarán los géneros de bacterias y hongos que más frecuentemente se asocian a los alimentos. Actualmente, el control microbiológico de los alimentos se realiza por medio de los métodos tradicionales basados en el cultivo de microorganismos. Estos métodos son bastante lentos, lo que obliga al almacenamiento del producto final recién elaborado hasta contemplar su control microbiológico. El almacenamiento supone un costo adicional en la producción, ya que el producto permanece inmovilizado en la fábrica durante un periodo de 12 a 15 días. El objetivo general de esta Tesis ha sido desarrollar un método molecular para la detección de Salmonella y Shigella en mayonesa. El método molecular elegido fue la amplificación de ADN mediante PCR, la cual nos planteó los siguientes objetivos particulares: a) Diseñar una pareja de oligonucleótidos que sirvan como cebadores en la PCR para la detección de las bacterias del género Salmonella. b) Diseñar una pareja de oligonucleótidos que sirva como cebadores en PCR para la detección de las bacterias del género Shigella. c) Determinar la especificidad, y el nivel de detección de la PCR empleando las parejas de cebadores diseñadas. d) Aplicar el método de PCR para la detección de Salmonella y Shigella en mayonesa