Aplicación de técnicas de imagen para la evaluación de la madurez fenólica de semillas de uva

La calidad del vino depende ampliamente del estado de todos los componentes de la uva, y en este aspecto, sus semillas afectan directamente a la estructura, astringencia, estabilidad, e indirectamente al color del vino. Los compuestos fenólicos que contienen son responsables de estas propiedades, y cambian de manera cualitativa y cuantitativa durante toda la maduración del fruto. Además de estar implicados en la calidad del vino, poseen un alto valor farmacológico debido a su capacidad antioxidante. El desarrollo de la uva sucede en tres etapas principales: crecimiento herbáceo, maduración y sobremaduración. Es durante la maduración cuando se produce en el hollejo la perdida de clorofila y la aparición de los colorantes definitivos. Mientras, tanto en los hollejos como en las semillas, los fenoles polimerizan disminuyendo su astringencia. La polimerización de fenoles y la disminución de la acidez del mosto disminuyen la agresividad de los taninos en las bayas, y afectan a las cualidades gustativas de las distintas partes de la uva. Al mismo tiempo, todos estos procesos se ven afectados por factores agronómicos como el clima, el suelo, la disponibilidad de agua, la fertilización, la variedad, etc. Por ejemplo, en climas cálidos, las primaveras secas y los veranos calurosos hacen que el periodo comprendido entre el envero y la madurez industrial de la uva sea más corto. Así, mientras que la pulpa ha alcanzado niveles óptimos de azúcar, las semillas aun no se han desarrollado plenamente, lo que produce desequilibrios en el vino producidos por la falta de madurez fenólica de las semillas de uva. Por estos motivos es tan importante el control del estado de maduración de las semillas de uva. En el presente trabajo se han evaluado las semillas se uva de diferentes variedades aplicando diferentes técnicas de análisis de imagen. En todos los casos se ha intentado el desarrollo de metodologías que implicaran la mínima preparación de muestra y la máxima rapidez del método, con el objeto de poder sustituir en la medida de lo posible el análisis químico, que implica largos y tediosos procesos que impiden un seguimiento rápido de la maduración. Se ha aplicado la colorimetría triestímulo mediante técnicas de imagen, que permitió la discriminación varietal de semillas de uva a partir de sus características colorimétricas y morfológicas, y permitió el estudio de su evolución durante la maduración. También se ha desarrollado un método para la cuantificación de la heterogeneidad del color en alimentos. La metodología propuesta para la medición y evaluación del color ha sido satisfactoria para predecir el estado de madurez de las semillas de uva, y ha sido útil para establecer etapas de maduración a partir de sus características de apariencia. Más allá del color, también se han evaluado las semillas de uva en el intervalo infrarrojo cercano del espectro mediante análisis de imágenes hiperespectrales. A partir de ellas, las semillas se han podido clasificar de manera más precisa que con el espectro visible, pudiendo incluso detectar diferencias en factores agronómicos a partir de esos espectros de reflectancia. La metodología puesta a punto en análisis de imágenes hiperespectrales resulto ser capaz de evaluar el contenido en flavanoles en semillas de uva mediante un sencillo análisis en cuestión de minutos y sin necesidad de ningún tratamiento de muestra.Premio Extraordinario de Doctorado U