Avaliações bromatológicas e microbiológicas de linguiça colonial suína e light

As agroindústrias estão cada vez mais fortificadas pelos incentivos governamentais e focadas em produzir alimentos com qualidade, visando um maior shelf-life e com melhores características nutricionais. Os embutidos constituem uma fonte de renda para algumas famílias do interior de Estrela/RS e um produto muito consumido na cidade. Estas famílias produtoras de embutidos, em sua maioria produzem linguiças coloniais suína ou mista e sua fiscalização é feita pelo Serviço de Inspeção Municipal (SIM), inclusive um grande incentivador com treinamentos e visitas técnicas, fazendo com que o produtor rural produza produtos diferenciados com valor agregado e seguros. Neste intuito o presente trabalho avaliou e comparou as diferenças físico-químicas e microbiológicas entre as linguiças coloniais suína e suína Light. O produto foi avaliado após 1, 8, 15, 22 e 30 dias de fabricação, também foi analisada sua matéria prima. Todas as amostras foram submetidas às análises físico-químicas e microbiológicas. Foram avaliados os teores de umidade, atividade de água, rancidez hidrolítica e oxidativa, cinzas, lipídios, proteínas e mesófilos aeróbios. Com os resultados obtidos pode-se concluir que as linguiças não apresentaram alterações físico-químicas e microbiológicas deteriorantes, estavam de acordo com os padrões físico-químicos e microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente, o prazo de validade de 30 dias está adequado, não havendo uma relação direta do teor de lipídios com as rancificações e o produto denominado Light está de acordo com essa classificação em todos os períodos analisados