Desarrollo, formulación y optimización de barritas de proteínas elaboradas a partir de frutos secos, fruta deshidratada y proteína de leche

Este Trabajo Fin de Máster recopila el trabajo y conocimientos adquiridos a lo largo de los últimos años, empezando en la asignatura de Diseño de Nuevos Alimentos y Tecnología de los Alimentos impartida por el profesor Armand Paradis (Illinois Institute of Technology, Chicago, EEUU) y finalizando por la tutorización de este Trabajo por parte de la profesora María Jesús Callejo (ETSIIAB, UPM, Madrid). El inicio de la parte experimental me abrió las puertas a conseguir trabajo en la empresa RXBAR (Chicago, EEUU) como Food Scientist – Research, posición en la cuál tuve la oportunidad de seguir investigando en el ámbito de mejora de textura y optimizaciñon de fórmulas aplicadas a barritas protéicas. Durante los 3 años en los que estuve colabrando con RXBAR, evolucionaron conocimientos e hipótesis que finalmente han sido plasmadas en este documento. La experiencia en un campo tan específico, me dio la oportunidad de volver a España y plasmar todos esos conocimeintos y experiencias en los productos de la marca Natural Athlete (Natruly). En este Trabajo Fin de Máster se presentan las hipótesis que plantee durante mi estancia en el Illinois Institute of Technology, hipótesis que se ejecutaron durante mi etapa en RXBAR y que actualmente estoy implementando en Natural Athlete. Con estas tres hipótesis (Variedad de dátil, estado físico de los frutos secos y contenido en sal) se busca entender como puede mejorarse la textura de un producto elaborado a partir de ingredientes mínimamente procesados sin la necesidad del uso de humectantes, siropes, lecitinas y azúcares refinados. A lo largo del trabajo se van analizando diferentes formulaciones basándose en mantener uno de los parámetros variables y el resto contante, siendo el variable analizado en diferentes porcentajes. Con ello no solo permite conocer si el existe un impacto al modificar la variable, si no que a su vez nos permite identificar si es un impacto positivo o negativo y que variables podrían coexistir para, potencialmente, obtener una textura mucho más satisfactoria y apetecible de cara al consumidor