Agregado de valor en la producción de alimentos pesqueros: nuevas tecnologías y modelos de gestión Lean

Las nuevas formas de consumo y producción que configuran los productos alimenticios desde su elaboración hasta el destino final se centran actualmente tanto en la optimización de recursos como en la reducción de contaminantes y residuos, bajo el cumplimiento de estrictas normas de calidad. En el proceso de obtención de un producto pesquero se plantean numerosas dificultades, en particular, en la elaboración de congelados, el registro de una menor eficiencia en el tiempo de producción conlleva un impacto directo en la reducción de los rendimientos finales. El objetivo del trabajo es determinar las actividades clave del proceso que agregan valor al producto en una empresa procesadora de alimentos pesqueros de la ciudad de Mar del Plata a fin de reconocer problemas y plantear soluciones factibles. Se adopta una investigación cuantitativa, descriptiva, a través de la observación directa y la recopilación de datos secundarios en cada etapa del proceso productivo. La herramienta seleccionada para la visualización de indicadores y análisis de procesos es el mapa de flujo de valor, el cual permite distinguir las etapas de elaboración en conjunto con los tiempos de proceso, trazando las diferencias entre la situación actual y una mejora futura. El análisis muestra la producción diaria de una gran variedad de productos a fin de satisfacer clientes con demandas diversas, ello obra en detrimento de la eficiencia del proceso productivo por las pérdidas de tiempo en la detención del procesamiento al efectuar los cambios para iniciar otra línea de producción. Estas pérdidas se incrementan por el tiempo requerido en la limpieza del equipamiento para evitar la contaminación cruzada. El conjunto de operaciones analizadas permite reconocer un modelo de planificación de la producción con un patrón de demanda con estrategia de seguimiento establecida en un entorno con facilidades para modificar la base de materias primas recepcionada. La empresa se sitúa como proveedor intermedio, a través de la provisión de productos cuya demanda se encuentra más allá del primer nivel de la cadena de suministro, dificultando incidir en los requerimientos de los clientes. Se observa un desaprovechamiento de los tiempos de operaciones en planta, ya que se realizan las etapas de elaboración ajustándose a una demanda que fluctúa según las condiciones de mercado. Una alternativa viable para afrontar esta problemática es adoptar un modelo de producción con una estrategia de nivelación, procedimiento de preferencia en los entornos de producción esbelta. Se establece un horizonte determinado de recursos para abastecer la demanda según la disponibilidad de materia prima, a través de la producción diaria de una única variedad de producto, con la desventaja de un mayor capital invertido inicial, pero con menores tiempos ociosos y desperdicios resultantes que inciden positivamente en la provisión del producto. El análisis propuesto basado en la filosofía de Lean Manufacturing, de mejora continua, propone distinguir una alternativa superadora para aprovechar los recursos y abastecer la demanda esperada a través de la producción de una única variedad diaria agregando valor al producto en la provisión de un producto más sostenible para el cliente.Fil: Vallejos, Gonzalo. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Mar del Plata, Argentina.Fil: Zanfrillo, Alicia Inés. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina