İstanbul mutfağında sakatat kültürü

160 pagesBu yüksek lisans tezi, sakatatın yemek kültürü alanında irdelendiği ilk çalışmalardan biridir. Daha önce yapılmış akademik çalışmalarda, sakatat genellikle mutfak kültürü araştırmalarının satır aralarında ele alınmıştır. Kültürel etkileriyle önemli bir yere sahip olan sakatat, genel tanımıyla, kasaplık hayvanların eti dışındaki yenilebilir organ ve bölümleridir. Bu tez kapsamında, sakatatın cumhuriyetten günümüze İstanbul mutfağındaki yeri incelenerek, sakatat hakkındaki bilgilerin bir araya getirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada öncelikle, İstanbul mutfağını oluşturan kültürel etkiler ışığında sakatatın tarih boyunca tüketimi üzerinde durulmuştur. Ayrıca, sakatatın günümüzde hangi algı yelpazesi içinde yer aldığına, son yüzyılda en çok baskı yapmış yemek kitaplarındaki sakatat tarifleri incelenerek ışık tutulmaya çalışılmıştır. Başvurulan kitapların yanı sıra sakatatın doğrudan et ile olan ilişkisinden ötürü, et ve hayvanlar hakkında bilgi toplanmıştır. Mezbahalar ve sakatatın satıldığı ciğerciler, tüketildiği restoranlar, seyyar satıcılar ve ev mutfaklarına dair yapılan gözlemsel araştırmalar, çalışmanın oluşmasında başvurulan diğer kaynakları teşkil etmektedir. Çalışma, sakatatın tarihsel boyutu incelenerek, sakatat tüketimi ve hazırlama tekniklerinin gelişimini görebilmek için kronolojik olarak hazırlanmıştır. Bu bilgiler ışığında, yemek kültürümüzde sakatat tüketiminin seyri incelenmiştir.This master thesis is one of the first studies, in which offal is discussed from the aspect of culinary culture. In the former academic studies, offal was handled between the lines. As a general definition, offal is the edible parts -mostly organs- of the slaughtering animals, excluding the meat, and it has an important place in Istanbuls culinary culture. This thesis aims to analyze the place of offal in Istanbul cuisine from the early days of the Republic to the present day by gathering the findings related to offal. Primarily, historical journey of offal consumption was analyzed based on the cultural facts of Istanbul cuisine. Furthermore, the cookbooks that were printed in the last century were examined in order to reveal the place of offal in Istanbul cuisine. Since offal is directly related to meat, the thesis is focused on animals and their meat. Slaughterhouses, ciğerciler (where offal is sold), restaurants, mobile sellers and home cooking are the additional important topics explored in this study. The study has been compiled chronologically in order to understand the development process of offal consumption and preparation techniques. Based on these facts, the progress of offal consumption has been analyzed