Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de ibagué

107 PáginasRecurso ElectrónicoEl estudio “Evaluación de la inocuidad en expendios de pescados en la plaza de la 28 de Ibagué, Tolima”, busca evaluar los estándares de inocuidad en 10 expendios de pescado distribuidos en 2 formales y 8 informales en este lugar, para determinar si existe buen manejo de Buenas Prácticas de Manufactura e higiene, en estos sitios de expendio. En consecuencia, se implementaron dos listas de chequeo, una basada en el instrumento de evaluación GHYCAL y otra en una adaptación del código de prácticas para el pescado y productos pesqueros, seguido por un análisis de residualidad orgánica por bioluminiscencia en superficies y utensilios, y finalmente la elaboración de reportes a los expendedores en base de los resultados obtenidos. Mediante las listas de chequeo se encontró que los planes de gestión y control de residuos y el de limpieza, desinfección y plagas son aquellos en donde se presenta menor cumplimiento, así mismo se obtuvieron 246 puntos críticos en contacto con el pescado para la totalidad de los expendios, que al ser evaluados por técnicas de bioluminiscencia, evidenciaron métodos de limpieza no adecuados, puesto que solo el 1% de utensilios analizados estuvo dentro de los límites de URL, dejando el 99% restante fuera de estos rangos. Así mismo, el 3% de superficies analizadas fueron aprobadas, el 4% están en estado de precaución y el 93% en estado de desaprobación. Finalmente, se entregaron los reportes con sugerencias y metodologías obteniendo un mínimo grado de interés por parte de los expendedores.ABSTRACT. The study “Innocuousness assessment in outlets of fish in the 28th marketplace of Ibague - Tolima", seeks to assess the standards of Innocuousness in 10 outlets of fish distributed in 2 formals and 8 informals at this place, to determine if there is good to handling Good Manufacturing Practices and hygiene, in these outlets. Accordingly, were implemented of two checklists based on the instrument GHYCAL and an adaptation of the code of practice for fish and fishery products, followed by an organic residual analysis was used by bioluminescence on surfaces and utensils. Finally, the results obtained were reported to the distributors of fish. By means of the checklists it was found that the plans the management and control waste and the cleaning, disinfection and pests are those where occurs lower compliance, also 246 critical points were obtained in contact with fish for all the outlets, which to be evaluated by bioluminescence techniques, they evidenced cleaning methods not suitable, since only 1% of utensils analyzed were within RLU limits, leaving the remaining 99% outside these ranges. Likewise, the 3% of analyzed surfaces were approved, 4% were in caution conditions and 93% in disapproving one. Finally, reports with suggestions and methodologies were delivered obtaining a minimum level of interest from the retailers.INTRODUCCIÓN 14 1. OBJETIVOS 16 1.1. OBJETIVO GENERAL 16 1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16 2. MARCO DE REFERENCIA 17 2.1. EL PESCADO Y SU VULNERABILIDAD 17 2.2. INOCUIDAD Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 17 2.2.1. Inocuidad 18 2.2.2. Inocuidad en el pescado 18 2.3. HACCP 19 2.4. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) 21 2.5. GHYCAL 22 2.6. CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS 22 2.7. BIOLUMINISCENCIA DE ATP 23 2.8. ANTECEDENTES SOBRE CALIDAD EN EXPENDIOS DE PESCADO 24 3. MATERIALES Y MÉTODOS 26 3.1. FASE 1: IMPLEMENTACIÓN DE LISTAS DE CHEQUEO 26 3.2. FASE 2: ANÁLISIS POR TÉCNICA DE BIOLUMINISCENCIA DE ATP 30 3.3. FASE 3: REALIZACIÓN Y ENTREGA DE REPORTES 32 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 34 4.1. FASE 1: IMPLEMENTACIÓN DE LISTAS DE CHEQUEO 34 4.2. FASE 2: ANÁLISIS POR BIOLUMINISCENCIA DE ATP 42 4.3. FASE 3: REALIZACIÓN Y ENTREGA DE REPORTES 48 5. CONCLUSIONES 55 RECOMENDACIONES 56 REFERENCIAS 57 ANEXOS 6