Die Chemie des Kochens und Backens

Schon seit dem Kindesalter waren mir die Abläufe, die in der Küche vor sich gehen, ein Mysterium: Wie kann eine Masse aus Eiern, Butter, Mehl, Milch und Zucker zu einem flaumigen Kuchen werden? Diese und viele andere Fragen stellten sich mir immer wieder. In meiner Diplomarbeit Die Chemie des Kochens und Backens versuche ich diese rätsel-haften Prozesse in der Küche mit chemischem Fachwissen aufzuklären.Im ersten Teil meiner Arbeit gebe ich einen Überblick über die Grundsteine der Chemie. Dazu werden kurz die Hauptmerkmale der Kohlenhydrate, Proteine und Fette diskutiert, um eine Grundlage für das Verständnis der ablaufenden chemischen Prozesse beim Kochen und Backen zu schaffen.Im Kapitel Backen werden die Funktionen der Grundzutaten Mehl, Eier, Milch und Back-pulver besprochen. Dabei werden auch schon einige Vorgänge wie das Schlagen von Ei-schnee, das Zubereiten einer Majonäse und das Kochen von Milch chemisch erklärt.Im nächsten Abschnitt werden Kochvorgänge behandelt. Dabei wurden Themen ausge-wählt, anhand deren der eine oder andere Kochmythos beleuchtet wird.Im praktischen Teil der Arbeit befinden sich für den Schulunterricht aufbereitete Experi-mente, die sich auf in der Arbeit abgehandelte Themen beziehen. Die Versuche wurden in Form eines Lehrer- und Schülerblattes gestaltet, um für eine direkte Verwendung im Un-terricht dienlich zu sein.Abschließend werden die Experimente mit dem Lehrplan in Verbindung gesetzt, um die schulpraktische Relevanz aufzuzeigen. Zusätzlich findet man Vorschläge, wie die Versuche im Unterricht eingebettet werden können.Since childhood I have been interested in processes going on in the kitchen. For example, how can a light and spongy cake be produced by simply mixing eggs, butter, flour, milk and sugar? I have been wondering about this and many more questions since then.In my diploma thesis The chemistry underlying cooking and baking processes I try to chemically explain these cooking phenomena in detail. In order to understand the underly-ing principles, I first give an overview of the most important organic compounds (carbohy-drates, proteins and lipids).In the next section called Baking, I discuss the basic ingredients for baking (flour, eggs, milk and baking powder) and their function. Moreover, I describe the chemistry behind certain processes, such as beating egg white, making mayonnaise or cooking milk.In the fourth chapter named Cooking, I investigate cooking processes. Therefore, I have chosen specific topics to uncover the one or other cooking myth.The practical part of my diploma thesis includes various experiments I conducted and adapted for school, dealing with the topics of my thesis. I have designed different work-sheets for teacher and students, intended to be used directly in class.In the concluding chapter, I suggest ways to embed the experiments in class and put them in reference with the official curriculum.vorgelegt von Doris LinemayerAbweichender Titel laut Übersetzung der Verfasserin/des VerfassersZsfassungen in dt. und engl. SpracheGraz, Univ., Dipl.-Arb., 2015(VLID)46544