CARQUEJA FLOWER LIQUEUR PRODUCED WITH SPIRIT AGED WITH DRIED FRUIT NUTSHELLS

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de FarmáciaAging spirits is a slow and expensive process for the alcoholic beverage industry. This process occurs by the alcoholic extraction of compounds from the wood (usually from oak or chestnut barrels), such as phenols, tannins, lignins, flavonoids and sugars. These compounds are also present in the nutshell of dehydrated fruits, a byproduct from nuts industry. However, these by-products, whose ultimate use has been as compost or as a burning fuel, have not yet been used to age spirits.“Carqueja” is considered a medicinal and aromatic plant with a high flavouring capacity due to its flavonoid profile. However, carqueja flower is commonly used to produce tea and infusions, its use for the production of liqueurs has never been chemically analysed.In this work, the efficiency of the aging of spirits with dried fruit nutshells as an alternative to the conventional aging method with wooden barrels was studied. This was followed by the use of the aged spirit for the production of a carqueja flower liqueur, with a consequent evaluation of the quality of its physicochemical and organoleptic characteristics. The primary parameters analysed were pH, alcoholic degree, acidity, chromatic characteristics, total phenols, flavonoids and tannins. Sensorial analysis was evaluated by sensorial trials, E-nose and E-tongue techniques. The phenolic profile and volatile compounds were analysed by HPLCDAD-ESI/MSn and GC-FID, respectively. In last, the liqueur was also analysed for its viscosity and its total sugars.The content of total phenols, flavonoids and tannins increase significantly either in the spirits or in the liqueur. Determining the aptitude of the dried fruits nutshells for the aging of spirits, and the phenolic profile of said spirits presented significant contents of compounds such as gallic acid, ellagic acid, vanillic acid, syringic acid and vanillin. In the case of the liqueur, the phenolic profile revealed the presence of characteristic compounds as taxifolin, myricetin, genistein and quercetin. The sensorial analysis allowed to verify the appreciation and quality of the aged spirits with hazelnut or almond shells and the carqueja liqueur, when in opposition with commercial products already in the market.O envelhecimento da aguardente é um processo moroso e dispendioso para a indústria das bebidas espirituosas. Este processo ocorre através da extração alcoólica de compostos da madeira (normalmente das barricas de carvalho e castanheiro), tais como os compostos fenólicos, taninos, lenhinas, flavonoides e açúcares. Estes mesmos grupos de compostos estão também presentes em diversos subprodutos de frutos secos, mas nunca foi avaliado o seu uso para a maturação de aguardentes. Atualmente estes subprodutos são pouco ou nada valorizados sendo a compostagem ou queima para energia o seu principal destino.A carqueja é uma planta medicinal com uma capacidade aromática elevada devido aos seus diversos flavonoides. Em especial a sua flor é vulgarmente usada para a produção de infusões, mas o seu potencial aromatizante nos licores nunca foi avaliado quimicamente.Este trabalho teve como objetivo a avaliação da eficácia do envelhecimento da aguardente com cascas de frutos secos em alternativa ao envelhecimento convencional em barricas de madeira.De seguida usou-se a aguardente envelhecida para a produção de um licor de flor de carqueja, com a consequente avaliação da sua composição, qualidade e características físico-químicas e organoléticas. Os principais parâmetros avaliados foram: o pH, volume alcoométrico, acidez, características cromáticas, os compostos fenólicos totais, os flavonoides totais e os taninos totais. Foi feita uma análise sensorial com painel de provadores e de técnicas como o nariz eletrónico e a língua eletrónica. O perfil fenólico e os compostos voláteis foram também analisados com recurso a HPLC-DAD-ESI/MSn e GC-FID, respetivamente. E por último, no licor foi também avaliada a sua viscosidade e o seu teor de açúcares totais.O teor de fenólicos, flavonoides e taninos aumentou significativamente quer nas aguardentes quer no licor. Verificou-se a aptidão das cascas dos frutos secos para o envelhecimento de aguardentes, tendo o perfil fenólico destas aguardentes apresentado teores significativos de compostos como o ácido gálico, o ácido elágico, o ácido vanílico, o ácido siringico e a vanilina.No caso do licor, o perfil fenólico revelou a presença de compostos característicos da flor de carqueja tais como a taxifolina, a miricetina, a genisteína e a quercetina. As provas sensoriais comprovaram a aceitação e a qualidade das aguardentes envelhecidas com casca de avelã e casca de amêndoa, e ainda do licor de flor de carqueja, quando em comparação com produtos já presentes no mercado