Elaboración de una bebida hidratante a base de carambola (averrhoa carambola L.) y mora (rubus glaucus)

Tesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías ,Programa de Ingeniería de Alimentos,2011El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar y elaborar una bebida hidratante a base de carambola (Averrhoa carambola L.) y mora (Rubus glaucus). Para diseñar la formulación de la bebida se realizó un balance de masa tomando como base de cálculo 1Kg de bebida. Para la determinación de las cantidades de mora (Rubus glaucus) y carambola (Averrhoa carambola L.), se realizó balances parciales de antocianinas y potasio con el fin de obtener un producto final que tuviera la cantidad de minerales en los límites establecidos por el ministerio de protección social (resolución 2229) y la cantidad de antocianinas requeridas para incentivar la acción de la enzima Óxido nítrico sintetasa (eNOS), que promueve la producción de oxido nítrico, elemento clave en la vasodilatación y relajación de los músculos. Una vez obtenida la formulación se mezclaron 18.1 g de carambola (Averrhoa carambola L.), 267 g de mora (Rubus glaucus), con 714.9 g de Agua. A la mezcla obtenida se le adicionó cloruro de sodio y sacarosa en los límites permitidos por el ministerio de protección social en la resolución sobre bebidas hidratantes, y 2 g de L-Arginina, aminoácido que tiene un marcado efecto sobre la producción directa del Oxido Nítrico; finalmente, la bebida fue pasterizada a 60ºC por 30 minutos y envasada en caliente en envases PET. La bebida fue sometida a un estudio bromatológico para establecer la composición de nutrientes: carbohidratos, minerales, proteínas y grasa presentes en el producto. Se encontró que es una gran fuente de energía al poseer 113.11g de glucosa por porción de bebida (240 mL), no es una fuente significativa de grasa ya que contiene 0.3792 g por porción de bebida y aporta todos los electrolitos que debe tener este tipo de bebidas. Al determinar el contenido de antocianinas presentes en la bebida por espectrofotometría UV-VIS, el resultado fue de 34, expresado como mg de pelargonidina-3-glicosido/L. Lo que indicó que el tratamiento térmico aplicado al producto no incidió en la degradación de este compuesto. Al producto final se hicieron las pruebas microbiológicas correspondientes, encontrándose que cumple con los parámetros establecidos en la resolución 2229 para bebidas hidratantes