Elaboración de un yogur estandarizado con adición de Hibiscus Sabdariffa (Flor de Jamaica)

Tesis(Ingeniero de Alimentos).-Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencia E Ingenierías.Programa de Ingeniería de Alimentos,2013Se elaboró un yogur descremado utilizando leche en polvo descremada, adicionado con aceite esencial de Flor de Jamaica. Dicho aceite esencial se obtuvo mediante la técnica de extracción por arrastre de vapor. A éste aceite esencial se le realizaron diversos análisis o pruebas químicas, tales como índice de refracción, índice de acidez, índice de yodo, y dos pruebas químicas para la determinación de su capacidad antioxidante, DPPH ó método del 2,2 difenil-1-picrilhidrazilo y TBA ó método del ácido tiobarbitúrico, por triplicado. Una vez elaborado el yogurt se le practicaron las siguientes pruebas fisicoquímicas: Porcentaje de grasa, proteína, sólidos totales, densidad y acidez. Se prepararon yogures con concentraciones de 50, 100 y 150 ppm de aceite esencial extraído de la flor de Jamaica. A los tres yogures se le realizaron pruebas de capacidad antioxidante mediante el método de DPPH, a los días 1, 6, 11, y 16. En donde se encontró una alta capacidad antioxidante al día 1, y con el pasar de los días ésta fue disminuyendo paulatinamente. Adicional a esto, 20 panelistas no entrenados realizaron un test de evaluación sensorial al yogur con las diferentes concentraciones, quienes lo caracterizaron con 4 parámetros: color, sabor, textura y aceptabilidad general, resultando como el más agradable en cuanto al color el yogur con 150 ppm de aceite esencial de flor de Jamaica, y en cuanto al sabor, textura y aceptabilidad general el yogur con 100 ppm de aceite esencial de flor de Jamaica. Luego se recogieron muestras del yogurt, para así realizarles las pruebas microbiológicas establecidas por el ministerio de protección social, tales como Coliformes totales, fecales y hongos y levaduras, resultando este producto como apto para el consumo humano. Así mismo le fue practicada la prueba de viscosidad cuyo resultado fue de 740 Cp. Esto se hizo con el objetivo de obtener un yogurt con propiedad funcional (antioxidante), adicionado con aceite esencial de flor de Jamaica, el cual tuvo efectividad en todos los tratamientos, ya que su capacidad antioxidante se incrementó dependiendo del aumento de la concentración del antioxidante o aceite esencial. En la evaluación de la capacidad antioxidante mediante el método del DPPH, el yogur con concentración de 150 ppm en aceite esencial de flor de Jamaica presentó un porcentaje de captación de radicales libres de 100% en el primer día, 33,33% al sexto día, 23,81% al décimo primer día y 7,14% al décimo sexto día