Obtención y caracterización de almidones nativos colombianos para su evaluación como posibles alternativas en la industria alimentaria

Tesis (Ingeniero de Alimentos).--Universidad de Cartagena. Facultad de Ciencias E Ingenierías. Programa de Ingeniería de Alimentos, 2013El almidón es un material natural, abundante, de bajo costo, constituye una parte importante en la dieta del hombre desde tiempos prehistóricos. Se encuentra ampliamente distribuido en las plantas donde es almacenado como reserva de hidratos de carbono en las semillas, frutas, tubérculos, raíces y tallos. Es el segundo polisacárido más abundante después de la celulosa y es el primero en importancia desde el punto de vista comercial al utilizarse ampliamente en la industria alimenticia. Este es uno de los sectores de mayor crecimiento industrial en el país, por lo que sus expectativas cada día se concentran en la búsqueda y obtención de productos alimenticios innovadores, para la cual los almidones en los últimos años están jugando un papel clave por su amplia gama de usos. Se efectuó la obtención y caracterización de almidones, aunque no exclusivos, Colombianos en su forma nativa y se evaluó su posible uso en alimentos, buscando un comportamiento similar al almidón de Maíz (Zea mays), el cual se empleó como almidón de referencia. En todos los almidones se evaluó sus propiedades fisicoquímicas, bromatológicas, reológicas y funcionales. La funcionalidad de estos se probó formulando con cada uno - incluyendo el almidón de referencia- una salsa inglesa, en la cual se evaluó la viscosidad y la resistencia al enfriamiento y congelación. Los resultados indicaron que el almidón de achira tiene el mayor contenido de amilosa de 50,81 ± 1,59 con respecto a los demás almidones. El almidón de arracacha presenta una temperatura de gelatinización de 57,5 ± 1,29 ºC, inferior a todos los almidones. El almidón de yuca no presenta sinéresis en la preparación con agua ni en salsa, contrariamente al almidón de maíz que tiene un porcentaje significativamente alto en la preparación con agua. Los almidones de achira y yuca presentan viscosidades de 747,50 ± 744.58 y 539,00 ± 11,31 cps respectivamente mayores al maíz de 403,00 ± 22,63 cps en la salsa inglesa, teniendo una menor viscosidad el almidón de plátano con 61,00 ± 41,01 cps. Con base en los resultados, estos almidones podrían tener una adecuada aplicación como ingrediente en la industria alimentari