Kananmunien kestävyyttä koskevia tutkimuksi

In vorliegender Arbeit wurden die Veränderungen in Eiern untersucht, die in Zimmertemperatur, geölt in Zimmertemperatur sowie im Kühlschrank (6° C) gelagert worden waren. In den Tabellen sind die Gewichtsverluste, die Veränderungen im Trockenmassegehalt, den Gehalten an Gesamtfett und Protein sowie im Gehalt an freien Aminosäuren, sowohl im Eigelb als auch im Eiweiss, angegeben .Auch sind die Veränderungen in der Jodzahl des Fettes, die Zusammensetzung der Triglyzeride und der Gehalt an freien Fettsäuren sowie die Veränderungen der A-Vitamin- und Karotingehalte des Eigelbs in Tabellen angegeben. Die Resultate sind mit den Angaben der Literatur verglichen worden. Die Unterschiede sind in den freien Aminosäuren am grössten. In der Literatur findet man keine Angaben über eine Erhöhung der freien Aminosäuren des Eigelbs während der Lagerung. Nach einer Lagerung von zwei Monaten bei Zimmertemperatur konnte jedoch in vorliegender Untersuchung im Eigelb eine deutliche Erhöhung des Gehaltes an freien Aminosäuren festgestellt werden, von 5.13—5.57 mg in den frischen Eiern auf 7.78 mg in den gelagerten Eiern. Die grösste Zunahme wurde für die Glutaminsäure gefunden, nämlich von 629—800 μg auf 1215 μg. Eine Zunahme von mehr als 100 μg liess sich weiter für Prolin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin und Phenylalanin erkennen. In der Literatur finden sich Angaben über die Zunahme des Gehaltes an gewissen Aminosäuren. In vorliegender Arbeit wurde eine Zunahme des Gehaltes an allen Aminosäuren während der Lagerung festgestellt, die Zunahme war am höchsten bei den Aminosäuren, über die auch in der Literatur gesagt wird, dass ihr Gehalt steigt. Nach den Angaben der Literatur beginnt sich nach einer Lagerungszeit von vier Monaten in den A-Vitamingehalten eine Abnahme zu zeigen. Die ersten Beobachtungen hierüber wurden in vorliegender Untersuchung gerade nach einer Lagerungszeit von vier Monaten gemacht. Nach diesen variierten die Gehalte an A-Vitamin von 19.3—35.9 IE pro Trockenmasse. In den frischen Eiern betrugen die Variationen 23.8—30.8 lE.Säilyvyyttä koskevissa tutkimuksissa kananmunat jaettiin kolmeen ryhmään, joista ryhmä I säilytettiin jääkaapissa, ryhmä II huoneenlämpötilassa ja ryhmä III öljyttynä huoneenlämpötilassa (Clearol-valkoöljy). Painohäviöprosenttien mediaanit olivat kahden säilytyskuukauden jälkeen ryhmässä I 6.6—9.2 %, ryhmässä II 16.3–18.8 % ja ryhmässä III 1.9–9.1 %. Huoneenlämpötilassa tapahtuva voimakas haihtuminen ilmenee painohäviön lisäksi valkuaisen kuiva-ainepitoisuuden runsaassa nousussa. Ryhmässä II on valkuaisen kuiva-ainepitoisuus ollut kahden säilytyskuukauden jälkeen 17.6–19.0 %, ryhmässä III 13.1—16.4% (tuoreissa munissa se vaihtelee 11.2–14.8 %). Öljytyissä kananmunissa ovat keskinäiset vaihtelut olleet suuria, johtuen siitä, ettei öljyämiselle sopivinta ajankohtaa, 8—12 tuntia muninnasta, voitu noudattaa kaikista kanaloista saatujen kananmunien kohdalla kuljetusvaikeuksien vuoksi. Säilytyksen aikana keltuaisen kuiva-ainepitoisuus pienenee valkuaisesta keltuaiseen suuntautuvan veden diffundoitumisen vaikutuksesta. Vähiten diffuusiota on tapahtunut jääkaapissa säilytetyissä kananmunissa. Rasvan kokonaismääriä tutkittaessa on kahden kuukauden ja sitä pitemmän säilytysajan jälkeen todettu valkuaisessa lievää rasvapitoisuuden kohoamista. Tämä rasva on ilmeisesti siirtynyt diffundoitumalla keltuaisesta. Keltuaisen rasvapitoisuudessa on puolestaan tapahtunut pientä vähentymistä. Esimerkiksi neljä kuukautta jääkaapissa säilytetyissä kananmunissa oli valkuaisen kuiva-aineen rasvapitoisuus 0.5—0.7 % (tuoreissa 0.2—0.5 %). Kananmunien kokonaisrasvaa ja sen fraktioita tutkittaessa ei havaittu mitään merkittäviä eroavuuksia tuoreiden ja eri tavoin säilytettyjen kananmunien välillä. Vapaiden rasvahappojen määrissä ei myöskään saatu esille eroja. Sensijaan niiden rasvahappokoostumuksessa oli jonkin verran vaihtelua, johon on saattanut vaikuttaa toisaalta eri rasvahappojen erilainen kyky diffundoitua vitelliinikalvon läpi, toisaalta keltuaisen rasvan vähäinen hajoaminen. A-vitamiini- ja karotiinipitoisuuksissa vaihtelut ovat suhteellisen suuria eri kananmunien kesken. Mitään varsinaista vitamiinipitoisuuden pienenemistä ei säilytyksen aikana havaittu. Kirjallisuuden mukaan alkaa A-vitamiinin väheneminen vasta neljän säilytyskuukauden kuluttua ja näissä tutkimuksissa viimeinen määritys suoritettiin juuri neljän kuukauden säilytysajan jälkeen. Proteiinien kokonaispitoisuudessa on keltuaisessa ollut pientä laskua kaikissa säilytysryhmissä, valkuaisessa vain huoneenlämmössä öljyämättä säilytetyissä munissa. Vapaiden aminohappojen lisääntymistä ei kirjallisuuden mukaan ole havaittu keltuaisessa. Näissä tutkimuksissa on kuitenkin huoneenlämmössä säilytetyissä kananmunissa keltuaisen vapaiden aminohappojen määrä kohonnut yhden säilytyskuukauden aikana 5.13—5.57 mg:sta/g 6.05 mg:aan/g ja kahden kuukauden kuluttua 7.78 mg:aan/g. Selvintä on lisääntyminen ollut glutamiinihapon kohdalla: 629—800 μg:sta 1215 μg:aan/g. Jääkaapissa säilytetyissä kananmunissa valkuaisen vapaiden aminohappojen määrät ovat pysyneet tuoreista saatujen lukemien tasolla. Sen sijaan öljyttynä huoneenlämmössä olleissa munissa esiintyy jo selvää vapaiden aminohappojen lisääntymistä ja huoneenlämmössä käsittelemättöminä säilytetyissä lisäykset ovat huomattavia. Esimerkiksi tuoreen munan lukemaa 0.69 mg/g vastaa yhden kuukauden kuluttua lukema 2.06 mg/g ja kahden kuukauden kuluttua 18.57 mg/g. Kaikkien aminohappojen kohdalla on tässä ryhmässä havaittavissa selvää lisääntymistä jo yhden säilytyskuukauden kuluttua. Saadut tulokset poikkeavat jonkin verran kirjallisuudessa esitetyistä tiedoista, joiden mukaan kaikissa aminohapoissa ei lisääntymistä ole todettu. Kuitenkin ne aminohapot, joiden määrien on valkuaisessa todettu lisääntyneen, ovat tämänkin tutkimuksen mukaan lisääntyneet eniten. Lisäksi on otettava huomioon, että kaksi kuukautta huoneenlämpötilassa säilytettynä pitäminen aiheuttaa huomattavasti nopeampia muutoksia kuin alhaisemmat säilytyslämpötilat