Pengaruh Lama Pemanasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Minuman Nira Kelapa selama Penyimpanan

Nira kelapa merupakan bahan organik yang mengandung sukrosa tinggi dan memiliki kadar air sebesar 88,8%. Kandungan air dan sukrosa yang tinggi membuat nira kelapa dapat dijadikan minuman instan alami. Namun, kadar air yang tinggi merupakan salah satu penyebab kerusakan pada nira. Salah satu upaya pengawetan adalah dengan mengurangi kadar air dari minuman nira, dengan cara mengolah dan menyimpan minuman nira dengan baik. Suhu pengolahan dan penyimpanan yang terkontrol dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada nira. Tujuan penelitian ini adalah 1) menetapkan lama pemanasan yang tepat untuk memasak nira sehingga dihasilkan minuman nira yang bermutu baik selama penyimpanan; 2) menetapkan suhu punyimpanan yang tepat untuk minuman nira sehingga dihasilkan minuman nira yang bermutu baik selama penyimpanan; 3) menetapkan kombinasi perlakuan terbaik antara lama pemanasan dan suhu penyimpanan agar menghasilkan minuman nira yang memiliki sifat fisikokimia, kimia, mikrobiologi dan sensori yang terbaik selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 27 kombinasi perlakuan dan diulangan 3 kali sehingga diperoleh 81 unit percobaan. Faktor pertama adalah lama pemanasan terdiri atas 30 menit (L1), 60 menit (L2) dan 90 menit (L3); faktor kedua yaitu suhu penyimpanan terdiri atas 5 oC (S1), 10 oC (S2) dan 15 oC (S3); dan faktor ketiga adalah lama penyimpanan terdiri atas 0 hari (B1), 4 hari (B2) dan 8 hari (B3). Variabel yang diamati adalah variabel kimia, fisikokimia dan mikrobiologi. Variabel kimia meliputi kadar sukrosa dan total asam tertitrasi; variabel fisikokimia meliputi pH, total padatan terlarut dan viskositas; dan variabel mikrobiologi adalah total mikroba minuman nira selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang memiliki sifat kimia, fisikokimia, mikrobiologi dan sensori minuman nira terbaik adalah perlakuan L1S2B3 nira yang dipanaskan selama 30 menit dan disimpan pada suhu 10oC selama 8 hari dengan mutu kimia dan fisikokimia sebagai berikut memiliki kadar sukrosa 10,69%; total asam tertitrasi 1,7%; pH 5,83; total padatan terlarut 15,73 obriks; viskositas 0,63 ml/detik dengan total mikroba 3,72x10 5 CFU/ml; warna 1,4 (putih); kejernihan 2,2 (jernih); aroma 1,1 (tidak harum); rasa 1 (tidak manis) dan kesukaan 1 (tidak suka)